Brioche al vapor, guiso de pollo de corral y langostinos con mahonesa de jamón
Ingredientes:Para el brioche:- Leche: 165 gr.
- Mantequilla: 30 gr.
- Levadura panadería: 5 gr.
- Levadura royal: 1 gr.
- Harina media fuerza: 300 gr.
- Azúcar: 35 gr.
- Sal: 6 gr.
Para el guiso:- Cebollas: 4 ud.
- Tomates: 6 ud.
- Puerros: 2 ud.
- Zanahorias: 2 ud.
- Cabezas de langostinos: 200 gr.
- Cognac o brandy: 1 copa
- Pollo de corral El romeral: 1 ud.
Para la mahonesa de jamón:- Jamón de Teruel: 100 gr.
- Aceite de girasol: 3 dl.
- Huevos: 2 ud.
- Sal y vinagre
- Torrezno picado
- Germinados
- Polvo de jamón
Elaboración:- Paralos brioche al vapor, Ponemos la mantequilla y la leche en un cazo, cocinamos a fuego lento hasta que la mantequilla esté derretida. Retiramos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Disolvemos la levadura en la mezcla de leche y mantequilla.
- Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos bien hasta integrar todos los ingredientes.
- Echamos la masa sobre la mesa de trabajo y amasamos unos 10 minutos hasta conseguir una masa fina.
- Dejamos reposar a temperatura ambiente la masa tapada con un trapo húmedo hasta que doble el volumen durante 2 horas.
- Hacemos porciones de 25 gramos y les damos forma de bola. Ponemos las bolas sobre papel de horno con una buenas separación entre ellas para evitar que se peguen al fermentar. Dejamos fermentar hasta que dupliquen su tamaño, dentro del horno a 36º 40% humedad durante una hora.
- Cocinamos los panes al 100% vapor 110º sobre el papel de horno durante 14 minutos.
- Elaboramos el fondo de langostinos. Para ello asamos las cabezas de langostinos en el horno a 180º hasta que estén doradas, mientras tanto sofreímos la bresa de verduras con 2 cebollas, 3 tomates, el puerro y la zanahoria hasta que esté bien rehogado. Incorporamos las cabezas de langostino, el cognac y flambeamos. Cubrir con agua y dejar cocer el fondo alrededor de una hora. Colar y reservar.
- Cortar el pollo en trozos grandes, salpimentar, freír y reservar.
- Hacemos un sofrito con el resto de cebollas y los tomates pelados y bien picado todo. Cuando este bien rehogado incorporar el pollo y el fondo. Dejar guisar hasta que este tierno.
- Deshuesar el pollo, reducir y ligar la salsa poniéndola a punto de sal.
- Para la mahonesa, infusionamos el jamón en el aceite a baja temperatura. Colar y hacer la mahonesa con el resto de ingredientes.
Emplatado:- En el momento de servir abriremos los panes por la mitad y los pasamos por la plancha ligeramente.
- Rellenamos con el guiso de pollo y langostino y el torrezno picado.
- Terminamos poniendo un poco de mahonesa de jamón encima, el polvo de jamón y decoramos con germinados.
