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Presentación final

Texturas de aguacate y trufa

Hospedería el Batán

Ingredientes:

  • 1 aguacate.
  • 10 gramos de trufa.
Para el aceite de trufa:
  • Aceite suave del Bajo Aragón
  • Trozos pequeños de trufa
  • Sal
Para el bizcocho de aguacate:
  • 60 gramos de dextrosa o azúcar
  • Trufa en su jugo rallada
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 1 aguacate
  • 50 gramos de agua
  • 12 huevos
  • 120 gramos de harina
  • 1 sifón.
Para el Guacamole:
  • Medio aguacate maduro
  • Zumo de una lima o limón
  • Trufa en su jugo rallada
  • Aceite de oliva y agua a partes iguales
  • Sal

Elaboración:

Para el aceite de trufa:
  1. Una vez tengamos una trufa bien limpia según temporada, cogeremos unos trozos. Los juntamos con unos 150 centilitros de aceite suave del Bajo Aragón, una pizca de sal Maldon y sometemos todo esto a varias fases de vacío para concentrar aromas en el aceite.
  2. Posteriormente lo elevamos a 45 grados de temperatura durante cinco minutos y seguidamente lo dejamos enfriar antes de meterlo en botes de cristal.
Para el bizcocho de aguacate:
  1. Triturar todos sus ingredientes en la thermomix.
  2. Cuando tengamos esta crema muy fina colarla y meterla en el sifón.
  3. En un vaso de plástico, con orificios para el aire, llenarlo hasta la mitad y meterlo al microondas durante un minuto.
  4. Transcurrido este tiempo sacarlo, dejarlo enfriar y listo para desmoldarlo y para utilizarlo.
Para el guacamole:
  1. Triturar todos sus ingredientes en la thermomix.

Para servir:

  1. En el plato poner unos puntos de emulsión de guacamole.
  2. Cortar de forma desigual un trozo de bizcocho de aguacate y colocarlo encima.
  3. Sobre este bizcocho, unas finas laminas de aguacate y trufa a modo de milhojas pegándolas con el guacamole.
  4. Por ultimo con una pipeta aromatizamos el milhojas con el aceite de trufa y jugo de trufa de primera cocción que hemos elaborado.
  5. Taparlo con una campana hasta el momento de tomarlo, para que conserve todos sus aromas.
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