Elaboración:

1. Hidratamos la gelatina en agua fría.
2. Pelamos los melocotones, cortamos y llevamos a fuego suave con el azúcar 20 minutos.
3. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos, trituramos y colamos por un chino.
4. Semimontamos la nata con una varilla y le vamos añadiendo el puré de melocotón poco a poco con una lengua con movimientos suaves y envolventes.
5. Pasamos la mezcla a manga pastelera con boquilla rizada y la llevamos a cámara para que enfríe.

1. Mezclamos a mano o con robot la mantequilla fría, y cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida hasta obtener una textura arenosa.
2. Añadimos el huevo batido y mezclamos.
3. Ponemos la mezcla entre dos papeles de horno y le pasamos el rodillo hasta dejarle un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).
4. Con un molde circular cortamos porciones. A estos círculos de masa les realizamos otro corte circular más pequeño en el interior.
5. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

1. Colocamos un poco de mermelada en la base de un vaso. Sobre esta escudillamos la mousse.
2. Encima del vaso colocamos nuestros círculos de sablé y sobre esta pequeños trozos de fruta, menta y un poco de mousse.