Huevo a baja temperatura con graten de Boletus
Ingredientes:- 38 huevos
- 1kg Boletus
- 2,5L Aceite oliva
- 8 dientes Ajo
- 10 Cebolla
- Setas variadas
- Sal
Elaboración:Para los huevos a baja temperatura:- Precalentamos el horno a 64ºC en modo vapor.
- Ponemos los huevos en una gastronorm perforada y cuando el horno este a la temperatura correcta los introducimos durante 36 minutos. (Cuidado de que el horno no esté más caliente de 64ºC)
- Cuando acabe el tiempo los enfriaremos en abundante agua con hielo.
Para el boletus confitado:- Ponemos medio litro de aceite de oliva en una olla y confitamos a fuego lento 8 dientes de ajo laminado.
- Cuando el ajo este ligeramente dorado (no quemado) agregamos el boletus junto con el resto de aceite y dejamos confitar a fuego bajo durante 20 min.
Para el graten de boletus:- Pondremos 200g de boletus con 8 huevos una pizca de sal y los trituramos con la minipimer.
- Cuando este triturado le iremos agregando el aceite de confitarlos poco a poco a hilo e iremos montándolo con la minipimer hasta que quede bien montado y duro.
- Lo ponemos en mangas que no queden muy llenas.
Para la cebolla pochada:- Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, la ponemos en una olla con poco aceite y sin sal a fuego bajo.
- Cuando empiece a estar blanda le agregamos sal y subimos el fuego a tope con cuidado que se empezara a agarrar.
- Cuando haya cogido color dorado la retiramos y la escurrimos.
Para las setas variadas:- Hidratamos la trompeta negra y amarilla.
- Cuando estén hidratadas las escurrimos y las ponemos en la sartén junto con una bolsa de kilo de seta variada y sofreiremos hasta que estén hechas.
