Elaboración:
1° Cebolla caramelizada:- Confitamos la cebolla dulce cortada en juliana sobre 3 C/s de Aove 15 min.
- Después añadimos 4c/s de azúcar y 1/2 vaso de agua y subimos el fuego 5 min.
- Por último añadimos una C/s. de vinagre de modena.
2° Espuma de queso: - Introducimos en un vaso batidor 300 gr de queso crema (o el que sea de vuestro agrado) junto con 500 ml de nata líquida (35 % de materia grasa) batimos la mezcla.
- El resultado lo colamos y agregamos en nuestro sifón de 1/2 litro.
- Cargamos el sifón con una cápsula de N2O y agitamos enérgicamente con el sifón boca abajo.
3° Longaniza especiada:- Desprendemos la longaniza de la piel que la envuelve y cortamos en trozos lo más pequeños posible.
- Salteamos a fuego fuerte la longaniza 5-10 minutos.
- Agregamos las especias comino 2 C/s, pimienta negra 2C/s, 1 C/s de mostaza Antigua y una pizca de sal, por último 1/2 vaso de vino blanco.
- Dejamos que se evapore el vino blanco en el fuego.
4° Crujiente de calabaza:- Cortamos la calabaza en tiras de unos 5-8 cm muy finas y añadimos en aceite muy caliente.
- Cuando esté dorada retiramos en papel absorbente.
Emplatado:
En un vaso de tamaño medio ponemos los ingredientes en capas, que se solapen perfectamente unos con otros:
- Primero nuestra longaniza especiada, después la cebolla caramelizada, agregamos la espuma de queso.
- Por último espolvoreamos el pistacho y colocamos el crujiente de calabaza
