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Presentación final

Carré de ternasco de aragón relleno de foie con migas crujientes

Restaurante LaBuganvilla

Ingredientes.
  • 1 costillar de ternasco de Aragón.
  • Foie 250gr.
  • Pan de migas. 50gr.
  • Chorizo, longaniza.
  • Ajo.
  • Pimentón.
  • Manzanas para compota.
  • Moscatel

Elaboración:

  1. Deshuesar el costillar de ternasco de Aragón. Salpimentar y rellenar con el foie ya elaborado.
  2. Bridar el costillar y envasarlo al vacio con un diente de ajo, granos de pimienta y laurel con ajoaceite durante 8 horas a 85º al vapor. Y reservarlo.
  3. Metemos las manzanas a asar con azúcar glas y unas nueces de mantequilla a 120º durante 10 minutos. La trituraremos en la termomix y la pasamos por el chino, para que nos quede lo más fina posible.
Preparación de las migas:
  1. El pan del día anterior cortarlo a trocitos y humedecerlos.
  2. Sofreír el ajo laminado junto con el chorizo y la longaniza. Añadimos en pimentón. Ir añadiendo las migas poco a poco hasta que estén esponjosas y reservarlas. (al emplatado las migas las pondremos al horno a 150º para que queden sueltas y muy crujientes.)
  3. Preparar la salsa de moscatel con el jugo que ha soltado el costillar reduciendo el vino dulce y su jugo hasta conseguir la textura deseada.
  4. Finalizamos rustiendo el costillar al horno metiéndolo a 200° durante 8 minutos aproximadamente hasta que lo tengamos bien dorado y crujiente.
  5. Para finalizar lo emplatamos poniendo una lágrima de compota de manzana. Encima, las migas crujientes. Encima pondremos el costillar y salseamos con la salsa de moscatel.
  6. Acompañar la receta con unas patatas a daditos confitadas y una geleé de tomate. Como se ve en la fotografía.
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