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Presentación final

Albaricoque foie, lima y su macerado

Restaurante Gratal

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 kilo de albaricoques.
  • 4 tranchas de foie.
  • 2 limas.
  • 1 vaso de nata de montar.
  • 1 botella moscatel Uva Noctuna.

Elaboración:

  1. Macerar medio kilo de albaricoques con la botella de moscatel, a 62º durante 3 días; si no es posible, macerar a temperatura ambiente, una vez calentado el moscatel.
  2. Pasado ese tiempo, partir cuatro albaricoques por la mitad y reservar.
  3. Seguidamente marcar el foie en una sartén caliente.
  4. En esa misma grasa saltear los cuatro albaricoques, hasta que queden caramelizados y reservar.
  5. Desglasar la sartén con el jugo de la lima y medio vaso de nata; dejar reducir, colar e introducir en un sifón.
  6. Para servir, colocar dos albaricoques caramelizados en la grasa de foie, el taco de hígado en el medio y, sobre él, la espuma de lima.
  7. Acompañar con un vaso de la maceración del albaricoque.
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