Esturión de El Grado lacado con salsa de ostras, panceta y sopa ácida
Restaurante Vidocq
Ingredientes:
- Lomos de esturión y sus espinas tostadas.
- Panceta de cerdo ibérico.
Para la patata ácida:- patata
- 200 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de yogur de Fonz.
Para la Sopa ácida:- Yogur de Fonz
- Leche de coco
- Aceite de oliva Shio
- Sal.
Para la Salsa ponzu: - Zumo de 3 naranjas
- 2 limones y 1 lima
- 1/4 parte de salsa de soja
- 1/4 sake
- 1/4 vinagre de arroz
- 4 ramas de cilantro
- 5 semillas de cardamomo
- 10 gramos de jengibre en rodajas
- 1 hoja de lima.
Para la Salsa de ostras: - Media cebolla roja en láminas
- 1 pimiento verde pequeño
- 5 dientes de ajo
- 5 bolas de pimienta
- 5 semillas de cardamomo
- 1 semilla de clavo
- 1 cucharadita de siracha
- 1 cucharadita de panela
- 80 mililitros de salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soja extra oscura
- 1 cucharada de fécula de patata
- Medio litro de agua.
Elaboración:
Para la salsa ponzu:- Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en nevera tapada, durante al menos 24 horas.
Para la salsa de ostras:- Sofreír las especias, incorporar el ajo en mitades sin pelar, la cebolla y el pimiento en rodajas.
- Sofreír hasta que esté todo dorado e introducir el resto los ingredientes.
- Cocer durante una hora muy despacio y espesar, si es necesario, con ayuda de la fécula de patata.
Para la patata ácida:- Cocer una patata con piel, pelar y machacar junto a 20 gramos de mantequilla y dos cucharadas de yogur de Fonz. Poner a punto de sal.
Para la sopa ácida:- Batir el yogur e ir emulsionando con el aceite y la leche de coco. Poner a punto de sal.
- Marinar los lomos de esturión en la salsa ponzu durante al menos cinco minutos, sacar y marcar levemente en una sartén antiadherente.
- Glasear con la salsa de ostras y envolver con una fina loncha de panceta ibérica.
- Terminar en el horno mixto durante 6 minutos a 200 grados y 60 de humedad.
Para servir:
- Poner una quenelle de patata ácida y, sobre esta, el lomito de esturión y acompañar con la sopa ácida.
