Elaboración:

1. Disolvemos el agar-agar en agua caliente. Separamos una parte para las bases del vasito y la mezclamos con el polvo de remolacha. Echamos dos cucharaditas de la mezcla en los moldes y dejamos enfriar unos minutos para rellenar con la otra parte del agar-agar. Dejamos enfriar para desmoldar.
2. Salpimentamos el esturión, pasamos por harina de arroz y marcamos en aceite de oliva. Reservamos.
3. Seguidamente, ponemos a hervir el agua para cocinar el arroz durante 50 minutos con el tomillo, el romero y la sal. A los 25 minutos de cocción añadiremos el aceite y el vinagre. Dejamos enfriar.
4. Cortamos a rodajas el puerro y la zanahoria y ponemos a cocinar en la sartén donde hemos marcado el esturión, añadiendo una taza de aceite y otra de vinagre para, a continuación, poner los rebollones. Después de 10 minutos podremos incorporar el esturión. Dejamos 3 minutos y reservamos.
5. Procederemos al desmoldado de nuestros vasitos y al relleno de ellos con un poquito de arroz, trocitos de rebollón y unas migas de esturión.
6. Para terminar, adornamos con flores comestibles y una pipeta con el jugo del escabechado.
7. Se puede servir frío o templado.