Elaboración:

1. Envasar al vacío el pulpo a 80ºC 2 horas hasta quedar al dente. Si el pulpo pesase entre 3-4 kgr. doblaríamos el tiempo.
2. Separamos las patas y las troceamos en rodajas
3. Terminamos con aceite y sal en escamas al horno para que esté templado en la ensalada.
4. Para la vinagreta: triturar todos sus ingredientes en la thermomix hasta conseguir una mezcla suave y fina.
5. Para la emulsión de tomate: Mezclar todos sus ingredientes con batidora manual hasta conseguir la textura deseada.
6. Trocear muy bien el aguacate si está en su punto óptimo. Si está maduro, podemos elaborar un guacamole.
7. Tostar las pipas de calabaza

Emplatado:

1. Sobre el plato añadir 2 cucharadas de vinagreta.
2. Sobre ésta, colocar los trozos de aguacate, las pipas tostadas, los puntos de emulsión de tomate y las rodajas de pulpo que podemos aderezar con un chorrito de zumo de lima.
3. Mezclar aparte y bien, la escarola con los canónigos con un poco de sal y aceite de aguacate. Colocarlos sobre el resto de elementos formando un bouquet, intentando aportar volumen.