Panacota de leche de coco, especias y helado de turrón
Ingredientes:
Para la pannacota:- 800 gr. de leche de coco
- 200 gr. de nata
- 2 ramas de canela
- 5 gr. de esencia de vainilla
- 60 gr. azúcar moscavado (no refinado)
- 40 gr. azúcar blanco
- 1 pizca de garam massala
- 2 piel naranja
- 3 piel lima
- 6 hojas de gelatina
Para el coulis de naranja:- 350 gr. zumo de naranja natural
- 3 gr. agar agar
Para el cristal de especias:- 600 gr. glucosa
- 360 gr. fondant
- 30 gr. mantequilla
- Garam massala c.s.
Para el helado de turrón:- 700 gr. leche
- 100 gr. procrema
- 50 gr. dextrosa
- 20 gr. glicerina
- 300 gr. pasta de turrón de Jiloca
Elaboración:
Para la pannacota:- Infusionar la leche de coco y la nata en un cazo, junto con el resto de ingredientes. Disolver el azúcar y llevar a ebullición
- Colar
- Añadir la gelatina y disolverla. Previamente se habrá hidratado en agua muy fría
- Verter sobre moldes y enfríar (se puede congelar).
Para el coulis de naranja:- Mezclar en frío en un cazo de proporciones adecuadas el zumo y el agar agar.
- Llevar a ebullición sin parar de remover.
- Sacar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada. Colar.
- Enfríar y triturar
Para el cristal de especias:- Subir la glucosa y el fondant a 160ºC en un cazo al fuego.
- Añadir la mantequilla una vez apartado del fuego
- Bajar la temperatura de la mezcla a 140ºC y añadir el garam massala removiendo con varilla.
- Dejar enfríar sobre silpat.
Para el helado de turrón:- Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme un líquido homogéneo.
- Reposar en frío 12 horas.
- Turbinar el helado en máquina.
