1. Técnica de
conserva de alimentos (pescados, las aves, la caza u otras carnes) que se utiliza industrialmente, pero también en el ámbito doméstico. En este último plano, el
escabeche se hace más como preparación culinaria que como sistema de conservación. 2. Preparado líquido compuesto generalmente de
aceite de
oliva, ajos sin
pelar,
vinagre,
laurel, unos granos de
pimienta y
sal, que se emplea para
escabechar. Esta mezcla puede ser cruda o cocida, y, en este último caso, se fríen los ajos en el
aceite y se añaden los demás ingredientes cuando la temperatura del
aceite haya descendido y se le da a todo un hervor. Hay distintas variaciones locales en la preparación del
escabeche: en algunas zonas se usa también vino
blanco y clavos de oro y
tomillo; en otras se añade
pimentón a los escabeches de
pescado y los mejillones; no pocos cocineros añaden
zanahoria cortada en juliana o en rodajas, pero también otras hortalizas, como
puerro o
apio.