Echar o cocinar en
escabeche carnes, aves o pescados con el fin de conservarlos para que adquieran el
sabor característico. Se realiza con
aceite,
vinagre, especias y a veces con hierbas o vino. Se coloca en una
tartera todo en frío junto a las presas que queramos
escabechar y se lleva a ebullición durante el tiempo requerido para cada alimento que queramos preparar. Se deja
reposar unos días.