Es una preparación de
pescado o productos de mar, aves,
carne, vegetales, frutas, etc. a la que se cubre o encierra en
gelatina y que se sirve fría. Puede servirse en tajadas o porciones individuales, o en una
masa grande que luego se divide. La
gelatina del aspic se prepara con
caldo clarificado al que se le añade
gelatina sin
sabor. El
caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res,
ternera,
pollo o
pescado, según sea el platillo en el que se va a usar. La
gelatina se puede suavizar con
jerez seco o vino
blanco seco y se agrega al
caldo; se revuelve bien hasta que la
gelatina se disuelva. De visión transparente a través de la
gelatina, el aspic nos muestra el interior de la preparación así como el mismo
fondo del
molde. Su nombre proviene de ser una preparación de
aspecto frío que recuerda al de una serpiente. El
plato se puede
decorar con
estragón, zanahorias, aceitunas o rebanadas de
trufa que se colocan en el
plato con ayuda de un
palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con más aspic. Para
picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un
cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares.