Producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por maduración de la
cuajada de la
leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación. Hay numerosas formas de clasificación del
queso: -En función del tipo de
leche empleada, el
queso puede ser de
vaca, de oveja, de cabra o de mezcla. -Según su estado de maduración, hay quesos frescos, curados o maduros, semi maduros y añejos. -En virtud del contenido graso expresado en
extracto seco, el
queso puede ser:
doble graso, cuando contiene como mínimo el 60% de
grasa; extragraso, con un mínimo del 45% de
grasa; graso, con un mínimo del 40% de
grasa; semi-graso, cuando supera el 20% de
grasa; magro, cuando baja del 20% de
grasa. -De acuerdo con el proceso utilizado en su elaboración, distinguimos: 1) El
queso afinado, madurado o fermentado, que ha sufrido otras fermentaciones y transformaciones en su
masa, además de la
fermentación láctica; a este grupo pertenecen los quesos de
pasta blanda (de corteza lavada o enmohecida y de
pasta azul) y los de
pasta prensada (de
pasta cocida o no cocida). 2) El
queso fresco, que es de elaboración reciente y no ha sufrido ninguna transformación ni
fermentación añadida. 3)
queso fundido, que se obtiene a través de la molturación, mezcla y fusión de una serie de quesos de diferentes clases y calidades; a veces también se le añade
leche,
nata o
mantequilla.