Órgano glandular del aparato digestivo de los mamíferos, de color rojo oscuro, que realiza importantes funciones únicas y vitales como la síntesis de
proteínas (asimilación), elaboración de la bilis (necesaria para la digestión y absorción de las grasas), función desintoxicante,
almacén de vitaminas, glucógeno, etc. Tanto su tonalidad como su tamaño o forma varían en función del animal del que procede. Su color oscila entre el rosa pálido que ofrece el de la
ternera al granate oscuro del de
vaca. Es la víscera más grande de todas y probablemente la más popular de las que se consumen en Occidente, al tiempo que constituye una excelente
fuente de
hierro y de
proteínas. Aunque, salvo el
hígado de
buey, todos los demás tipos pueden freírse o hacerse a la
parrilla, salteado es muy jugoso. Hígados como el de
cerdo, el de
pollo, el de
pato o el de
oca se utilizan en la elaboración de patés.