Sustancia que añadida a ciertos preparados sirve para evitar su degradación. Su función es estabilizar suspensiones, emulsiones o espumas. Se utilizan para
elaborar mezclas de
agua con
grasa cuando de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina), que generalmente procede de la
soja o el
huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca
grasa y en el
chocolate, y E471-472 (mono y diglicéridos de
ácidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la elaboración de pasteles sencillos y margarinas. Se emplean en la
margarina, las pastas bajas en
grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la
mayonesa.