Se trata de los
despojos o vísceras de color claro y
sabor delicado que pueden corresponder a diferentes glándulas de los animales. Las más apreciadas en nuestra
gastronomía culin son las
mollejas (de garganta) de
ternera. Estas vísceras, a pesar de su bajo contenido en
grasa, presentan el inconveniente de su abundancia en
colesterol y en purinas, por lo que su consumo se restringe en caso de problemas cardiovasculares, hiperuricemia y gota.