Se trata de un
caldo obtenido del
pescado. Es uno de los fondos básicos usados tradicionalmente en cualquier
cocina. Se trata de un
caldo de
pescado más o menos concentrado dependiendo del uso que se le vaya a dar y está compuesto de la extracción de jugos de unas partes del
pescado como puede ser la
cabeza y de unas verduras, que aportan
aroma y matices. Cocinarlo es muy sencillo. Todos los ingredientes se añaden en frío y a continuación se enciende el fuego para hervirlos durante media hora desespumando constantemente. Este líquido se cuela y se obtiene el
fumet.