chuleta procedente del
lomo alto de novillos de dos a tres años. Son procedentes de la
gastronomía vasca, y se está extendiendo su consumo. Las chuletas más grandes son los de la parte más cercana a la
aguja y muchas veces son superiores a un kilogramo. Es muy importante el corte y el conocimiento exacto de la posición de los
huesos y dirección de los músculos en la
carne seleccionada. En general, el grosor de su corte oscila entre los cinco y los siete centímetros. Se sirve asada o braseada entera con hueso a la
parrilla y debe estar poco tiempo al fuego.