Los
ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Se encuentran en algunas grasas vegetales (por ejemplo, el
aceite de
oliva o de
girasol) y en la grasas de los pescados azules. Las grasas con alto contenido de
ácidos grasos insaturados suelen tener el
punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la
margarina o algunas grasas para
freír se saturan los dobles enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel.