Los
ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Se encuentran en algunas grasas vegetales (por ejemplo, el
aceite de
oliva o de
girasol) y en la grasas de los pescados azules. Las grasas con alto contenido de
ácidos grasos insaturados suelen tener el
punto de fusión más bajo. Por esto en la fabricación de la
margarina o algunas grasas para
freír se saturan los dobles enlaces por hidrogenación con hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel para conseguir un producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación de la
margarina pero que tiene un menor valor nutritivo.