Es la parte del animal que en el mercado se encuentran sobre todo frescos y a veces congelados. Por orden de importancia tenemos los de
cordero,
ternera,
añojo,
cerdo y
vaca. Si presenta sangre limpia y ausencia de olor amoniacal, se puede considerar que el producto está fresco. Para su conservación se deja la
grasa de la víscera; o se limpia y se congela ésta.