Glosario de Términos de Hostelería > morcillo

En los bovinos, se trata de una pieza pequeña de forma cilíndrica de la maza trasera cuya carne es dura pero con mucho sabor y gelatina. El morcillo es la carne gelatinosa que se saca de la pata de los bovinos y que se usa, sobre todo, en el cocido.