Se denomina
legumbres (del latín legumen) a un conjunto de
semillas comestibles que crecen y maduran dentro de una vaina que las protege y les sirve de envoltura. La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como
almacén de sustancias de reserva. El aporte calórico medio de las
legumbres es de entre 280 y 400
calorías cada 100 gramos, siendo las oleaginosas (
cacahuete,
soja y altramuz) las más calóricas. Cuando las
legumbres son secas su contenido proteico (entre 19 y 25 gramos de proteína por cada 100 gramos) puede superar al de la
carne.