Se trata de una técnica culinaria que consiste en introducir el alimento en
agua hirviendo con
sal. Una vez
cocido, se remoja en
agua fría para
cortar su cocción, se escurre y se deja listo para su consumo o se continúa su cocinado; con un
refrito,
bechamel... Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verduras verdes y las verduras congeladas, como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas, las espinacas, las
coles de bruselas, el cardo, las hojas de las acelgas, las habas congeladas, también la
zanahoria y el
puerro.