También denominada besamel.
salsa blanca elaborada a base de
mantequilla, harina y
leche. En España se sustituye la
mantequilla por el
aceite de
oliva. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Según la utilidad se hace más o menos espesa. (Espesa en las croquetas y más líquida en los
canelones, etc.). Se consigue sofriendo la harina en el
aceite o
mantequilla grasa e incorporando paulatinamente la
leche, sin parar de
remover para evitar la formación de grumos.