Sinónimo de
escaldar. Esta técnica se utiliza para
reducir el volumen de algunas verduras y posteriormente aplicarles alguna otra técnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en
agua hirviendo con
sal. En general cuando se introduce una verdura deja de
hervir el
agua y se le mantiene en el
agua caliente hasta que comience a
hervir de nuevo y durante 2 minutos más. Se utiliza para verduras de hojas tales como la berza, espinacas, acelgas,
lechuga o endibias. El escaldado también se usa para
pelar ciertos frutos como el
tomate, así como para
congelar las verduras. El escaldado inactiva las
enzimas que tienen las verduras por naturaleza de manera que, congeladas, se mantienen en
perfecto estado durante meses.