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Foie Micuit con remolacha y frutos rojos encurtidos

Conoce al chef:
Alicia Díaz

Y su restaurante:
Restaurante Maite

Ingredientes:

Ingredientes para el foie:
  • 1 hígado fresco 500-600gr
  • 15 gr cerveza negra AMBAR
  • pimienta rosa
  • sal fina
Ingredientes para la espuma de remolacha:
  • 500 gr remolacha cocida
  • 100 gr agua
  • sal, pimienta y cardamomo
Ingredientes para los encurtidos:
  • 300 gr vinagre (en este caso de FRUTOS ROJOS)
  • 200 gr de agua
  • 100 gr de azúcar blanco
  • Remolacha cortada en cubitos
  • Algunos frutos rojos como frambuesas, arándanos o grosellas para decorar.

Elaboración:

Pasos para el foie
  1. Atemperar el hígado. Dejarlo a temperatura ambiente un tiempo para poder trabajarlo fácilmente, desvenarlo. Colocarlo en una bandeja y salpimentar, condimentar con las especias y la cerveza negra u otro licor. Mezclar un poco con los dedos si se tiene prisa o dejar reposar entre media o una hora.
  2. Colocarlo sobre un film grande, enrollarlo sobre él mismo prensándolo y eliminando las burbujas de aire que puedan quedar con ayuda de una puntilla. Es muy importante que las esquinas del film se vayan cerrando hacia el interior en cada vuelta para que quede bien cubierto.
  3. Cocinarlo en agua hirviendo durante 5 minutos. Seguidamente introducirlo en un barreño con agua con hielos para cortar la cocción y dejar enfriar. Reposar en nevera durante 24 horas y a la hora de cortar utilizar un cuchillo afilado previamente mojado en agua caliente para que la grasa no se adhiera.
Pasos para la espuma
  1. Muy sencillo, colocar la remolacha cocida (la podemos cocinar o comprarla cocida) en trozos junto con el agua (podemos utilizar otro líquido para añadir sabor, nosotros queremos preservar el sabor natural de la remolacha, pero quedaría bien con café, algún zumo de fruta…) y salpimentamos, añadimos el cardamomo (un par de pizcas) y trituramos hasta formar un puré homogéneo.
  2. Colamos la mezcla y la introducimos en un sifón. Lo cargamos y reposamos en frigorífico durante al menos 6 horas.
Pasos para los encurtidos
  1. Para encurtir cualquier fruta o verdura se hace la mezcla de vinagre, agua y azúcar en la que quede bien disuelto este último, introducimos los alimentos a encurtir y opción 1: hacemos vacío por lo que el resultado es instantáneo, o dejamos reposar un día mínimo para que el sabor penetre en el alimento. También podemos utilizar vinagre de frutos rojos, dará un sabor más intenso y tendrá un color más oscuro o podemos utilizar puré de frutos rojos entre 50-100gr a la mezcla anterior, el sabor será más natural y suave.
Acompañamos la receta con unas rebanadas de pan de centeno que mantienen ese toque “tostado” que buscamos. Cuando elaboramos recetas de este estilo está claro que cada elaboración debe estar bien realizada y tener un buen sabor por sí misma, pero sin duda la combinación de éstas es la que aporta un tono diferente a lo que es el foie micuit tradicional.
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