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Mousse de melocotón y sablé

Conoce al chef:
Maite Fernández Cohelo

Y su restaurante:
Escuela de Cocina el Azafrán

Ingredientes:

Para la Mousse
  • Melocotón D.O. Calanda 2 unidades
  • Azúcar 75 gr.
  • Nata 35% m.g. 150 ml
  • Hojas gelatina 2 unidades
Para el Sablé de almendra
  • Harina 180 gr.
  • Azúcar glass 70 gr.
  • Harina de almendra 25 gr.
  • Mantequilla muy fría 90 gr.
  • Huevo frío 1 unidades
  • Sal 1 pizca
Para la Decoración
  • Mermelada/menta/fruta

Elaboración:

Mousse
  1. Hidratamos la gelatina en agua fría.
  2. Pelamos los melocotones, cortamos y llevamos a fuego suave con el azúcar 20 minutos.
  3. Apagamos el fuego y añadimos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos, trituramos y colamos por un chino.
  4. Semimontamos la nata con una varilla y le vamos añadiendo el puré de melocotón poco a poco con una lengua con movimientos suaves y envolventes.
  5. Pasamos la mezcla a manga pastelera con boquilla rizada y la llevamos a cámara para que enfríe.
Sablé de almendras
  1. Mezclamos a mano o con robot la mantequilla fría, y cortada en cubitos, la harina previamente tamizada, el azúcar glas, una pizca de sal, y la almendra molida hasta obtener una textura arenosa.
  2. Añadimos el huevo batido y mezclamos.
  3. Ponemos la mezcla entre dos papeles de horno y le pasamos el rodillo hasta dejarle un grosor de unos 3 mm. Guardamos tal cual en la nevera durante 20-25 minutos (debe estar muy fría).
  4. Con un molde circular cortamos porciones. A estos círculos de masa les realizamos otro corte circular más pequeño en el interior.
  5. Horneamos unos 15 minutos a 160º C. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Acabado y decoración
  1. Colocamos un poco de mermelada en la base de un vaso. Sobre esta escudillamos la mousse.
  2. Encima del vaso colocamos nuestros círculos de sablé y sobre esta pequeños trozos de fruta, menta y un poco de mousse.
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