Glosario de Términos de Hostelería > cuarto trasero

El cuarto trasero es la parte trasera de la canal y contiene las piezas principales que son la babilla, la tapa, la cadera, la tapilla, la contra, el redondo, etc. El cuarto trasero por lo general se separa del cuarto delantero entre la décima primera y décima segunda costillas. Es más apreciado por la calidad de la carne que el cuarto delantero.