Se dice del vino
blanco de alta graduación semejante al vino de Montilla. El
amontillado se obtiene al someter una
manzanilla o un
fino a ulterior crianza. Los amontillados pasan un primer tramo de su vida criándose como tales y una segunda fase puramente oxidativa que, en algún caso, puede ser extraordinariamente larga. La calidad de un
amontillado depende, en gran medida, del tiempo.