Se da este nombre a un estilo de preparación del
pescado. Se abre la pieza por la mitad, bien en dos mitades iguales, o bien como si de un libro se tratase, siendo el eje de la pieza la parte ventral. Para prepararla se unta la
fuente en
aceite para evitar que el
pescado se pegue. Sobre ella se deposita el
pescado apoyado en la parte de la piel. Es conveniente echar un poco de
sal y un poco de
aceite sobre la pieza. Hay que vigilar muy bien el tiempo en el
horno para que esté el tiempo justo entre crudo y jugoso. Se suele preparar así la
dorada o pescados similares.