Los aromas de la borraja
La borraja (Borago officinalis) desprende una serie de compuestos volátiles aromatizantes que actúan como un ambientador natural. Basta recordar el perfume, que desprenden las borrajas en la cocina cuando las limpiamos y cortamos para su cocción.
Las notas de cata de las borrajas señalan que poseen un sabor y aroma suave, fresco y herbal, que recuerda a los pepinos, ligeramente dulce, frutal y al paladar ligeramente salado. Otros comparan su aroma con el que desprende un cruce entre pepino y melón, o a un olor que recuerda a las hojas de violeta común con un ligero toque a almejas y ostras.
Todas las partes verdes de la planta desprenden un agradable olor a pepino, por lo que algunos sostienen que la borraja puede constituir, en ciertos platos, una excelente alternativa al pepino. El olor a pepino que tiene la borraja es reconocido en determinadas culturas anglosajonas, donde se la conoce como “cucumber herb”, es decir la hierba de pepino.
¿Por qué el aroma de la borraja nos recuerda al pepino, melón u hojas de violeta?
El olor característico de un determinado producto se debe al componente o componentes que claramente son reconocidos en el aroma global, y se denomina compuesto impacto. Los compuestos contributivos son el resto de las sustancias volátiles que matizan y enriquecen la mezcla aromática que caracterizan el aroma global de in determinado producto. Por otra parte, denominamos umbral de olor de un compuesto, a la mínima concentración presente en el ambiente que el olfato es capaz de detectar.
El aroma característico, es decir el compuesto impacto, del pepino se debe al nona-2,6 dienal, - que abreviaremos como NDAL-, el cual posee un umbral de olor de 0,01 partes por millón (ppm). El NDAL es un aldehído, uno de los compuestos orgánicos que se caracterizan por tener olores penetrantes.
Conviene señalar que esta unidad de medida, partes por millón (ppm), se usa en los caso de mezclas muy diluidas, tanto de líquidos como de gases, y es equivalente a una parte por cada millón de partes. Si nos referimos a 1 ppm de un compuesto en agua equivaldría a 1 mg/L (milígramo por litro), o si nos referimos a una concentración de un contaminante en el aire, 1 ppm equivaldría a una parte de ese contaminante por cada millón de partes de aire, una cantidad muy pequeña. Por lo tanto, si el umbral de olor del NDAL es de 0,01ppm, significa que basta una pequeñísima cantidad de este compuesto en el ambiente para que podamos detectar su olor.
En las borrajas se han encontrado más de 20 compuestos volátiles, entre los cuales hay 3 que destacan sobre los demás que son el NDAL, el 2 hexenal y el 3 hexen-1-ol. La concentración de estos tres compuestos varía en función de la zona de la planta, la variedad, y condiciones de cultivo, disminuyendo de forma significativa a medida que aumenta la salinidad del suelo de cultivo.
El aroma que tiene el melón verde se debe a una compleja mezcla de compuestos volátiles, destacando el aldehído NDAL y el 3,6-nonadienol , el primero de los cuales contribuye a sus características notas de tienen los melones a pepino. Curiosamente, también el aroma característico de las hojas de violeta común o violeta de olor (Viola odorata), se debe a una mezcla de compuestos, entre los que destacan los mismos que en el melón: el NDAL y el nonadienol,
La concentración de NDAL obtenida de la biomasa de borraja oscila entre 8 y 10 mg NDAL/kg para las flores y entre 4 y 9 mg NDAL/kg para peciolos/ hojas, dependiendo , entre otros factores, de la variedad, la salinidad del suelo o la fenofase (germinación, brotación de yemas, floración o fructificación)
El NDAL (2,6-nonadienal), como hemos señalado, es el compuesto impacto más importante aromatizante del pepino, melón verde y de las hojas de violeta de olor, por lo tanto no es de extrañar que en las notas de cata de la borraja, al estar este compuesto en tan alta concentración en la borraja, resalten este aroma del NDAL a pepino, melón y hojas de violeta. De hecho, este compuesto que infiere este aroma a la borraja, también se le conoce como el aldehído de hoja de violeta o aldehído de pepino o melón.
El NDAL se utiliza principalmente como una fragancia y aromatizante potente en las industrias alimentaria y de perfumería para aportar notas frescas, verdes y a pepino. Es un componente clave para crear notas marinas, sabores a pepino y melón, también puede utilizarse para añadir notas frondosas o florales a aromas y fragancias. Por otra parte, se usa en combinación con otros compuestos como saborizante para dar gusto a ostras y almejas, por lo que no es de extrañar que combinen bien las borrajas con las almejas.
Este compuesto aromatizante, NDAL, en las plantas se forma por degradación del ácido graso poli- insaturado, el alfa linolénico, en una reacción catalizada por las enzimas denominadas hidroperóxido liasas.
Otro compuesto contributivo al aroma de la borraja es, también, un aldehído, el 2 hexenal, que confiere un sabor frutal. Se utiliza en la evaluación de la calidad de los aceites de oliva vírgenes, AOVE, con denominación de origen protegida, y también como agente perfumante. La industria de aromatizantes lo usa para producir sabores frutales. Además, este compuesto, posee una importante actividad antimicrobiana, por lo que es posible que el efecto antibacteriano que se le atribuye a la borraja frente la Helicobacter pylori, la bacteria causante de las úlceras de estómago, se deba, entre otros compuestos, a su riqueza en 2 hexenal.
El alcohol de hojas, 3-hexen-1-ol, es otro de los compuestos contributivos al aroma de la borraja, que tiene un olor intenso a hierba y hojas verdes recién cortadas. Este alcohol se utiliza para dar sabor de frutas, verduras y perfúmenes debido a su aroma fresco y verde. Se obtiene y comercializa a gran escala para este fin, siendo la producción anual es de alrededor de 30 toneladas. Este aroma a hierba recién cortada tiene una historia curiosa de un jabón exitoso y centenario. En 1903. Salvador Echeandía Gal, cofundador de Perfumería Gal con su paisano Lesmes Sainz de Vicuña Arrascaeta (ambos de Irún, Guipúzcoa), realizaron un viaje por Asturias, cuando al pasar por la villa de Pravia quedaron prendados del aroma que se desprendía del heno recién cortado. El Sr. Echeandia Gal se propuso inmortalizar este aroma del heno recién cortado, y estuvo haciendo pruebas en su laboratorio hasta dar con la fórmula final, creando el jabón Heno de Pravia. El aroma de este jabón se convirtió en un recuerdo que ha sido imborrable para muchos de nosotros, y nos sigue ejerciendo una poderosa fuerza de atracción.
Como curiosidad, solo se conocen dos enfermedades de la borraja causadas por virus, una de ellas es por el virus del mosaico del pepino (Cucumber Mosaic Virus, CMV), que se transmite por pulgones. Irónicamente, cabría preguntarse, qué similitud encontrarán estos pulgones y virus entre estas dos hortalizas para sentirse atraídos por ellas.
Fuentes consultadas
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