Término de origen francés que se traduce como "puesta
a punto". Se realiza en los restaurantes y cocinas de establecimientos hosteleros. Consiste en el trabajo de preaparición y planificación que se realiza antes de abrir al público el
comedor o el bar, y su objeto es organizar todo lo necesario para que el
servicio sea después más rápido y eficaz, de manera que hayan quedado dispuestos los elementos y aglutinadas todas aquellas preparaciones previas e imprescindibles para realizar un
servicio. Si nos referimos a la organización de una
cocina, se trata de tener dispuestos todos los alimentos de los diferentes cuartos, listos para cocinar (despiezados, limpios, cortados, etc.) Si hablamos de la puesta
a punto de un
plato, lo mismo: el
ingrediente principal, la
salsa, la
guarnición, etc. En
repostería, se trata de tener en cuenta todos los elementos necesarios para la realización de los
postres.