Acción y efecto de ahumar. El
ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua. Los alimentos expuestos al humo duran más tiempo sin descomponerse y además mejoran su
sabor. Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
salazón o
salmuera, enjuague, condimentación,
ahumado y maduración. Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos "alquitranes" o "resinas" como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces. Las sustancias que contienen se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, otorgándoles muy buen
sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, el
ahumado puede ser caliente (procurando que la
cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El
ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.