Vino de hielo "Icewine"
Al vino de hielo los ingleses lo denominan ice wine, los alemanes Eiswein, y los franceses vin de glace.
Probablemente el primer vino de hielo lo elaboraran los romanos. El escritor bilbilitano, Marco Valerio Marcial (40-104), recomendaba que las uvas se dejaran en la viña hasta que quedaran rígidas por las heladas. En la era post-romana a finales del siglo XVIII se tiene constancia que se elaboraba en Alemania. Actualmente la técnica de laborar vinos de hielo se realiza en zonas frías sobre todo de Alemania, Austria, Francia e incluso en nuestro país, aunque no es posible la elaboración anual, ya que depende de las condiciones meteorológicas, algo que no ocurre en Canadá, país que permite elaborarlo anualmente, gracias a las bajas temperaturas que se producen en invierno.
Dados mis frecuentes viajes a Ontario (Canada) y a un humilde conocimiento que tengo de sus vinos, me referiré solo al vino de hielo, “icewine”, elaborado en ese país, por ser del que tengo más datos. En Canadá, si un vino de hielo lleva denominación de origen es, decir el marchamo VQA (Vintners Quality Alliance), que podríamos traducir como Alianza de Calidad de los Vinateros, se le denomina icewine (todo junto).
Los pioneros en Canadá, fueron la bodega Inniskillin en la localidad Niagara-on-the-Lake en Ontario, donde uno de sus propietarios, el austriaco Karl Kaise (1941-2017), había realizado varios intentos, pero los pájaros y el granizo habían impedido mantener las uvas en la viña hasta las heladas invernales. En el año 1984, Kaise consiguió obtener su primer vino de hielo cubriendo unas viñas de la variedad vidal con redes, siendo por lo tanto Inniskillin la primera bodega en elaborar este vino en Ontario. Su vino de hielo de Inniskillin consiguió en 1989 el Grand Prix d’Honneur en la Feria Internacional de Vinexpo, en Burdeos, Francia.
¿Cómo se elabora?
El auténtico “icewine” se elabora con uvas heladas que tienen una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejarla sobremadurar en la cepa, y no vendimiar hasta que se producen las primeras heladas. Cuando la uva se hiela, se vendimia y prensa mientras aún está congelada. El agua queda atrapada en cristales de hielo y solo se extrae un jugo muy concentrado. La uva no se cosecha hasta que la temperatura desciende hasta al menos -8 ºC o -10 ºC, y cuando alcanza una concentración de 36 grados Brix, al tener tanto azúcar el mosto es muy difícil que acabe la fermentación, lo que asegura que el vino será dulce.
Las uvas deben haberse congelado de forma natural en la viña y vendimiarse y prensarse en un proceso continuo, mientras la temperatura se mantenga a -8 °C o menos. En Canadá la vendimia y toda la elaboración es supervisada por un agente de la VQA, que se desplaza “in situ”, controla temperaturas y todo el proceso desde la vendimia, prensado, hasta las cubas. Además, el agente de la VQA vela para que el vino se elabore como varietal a partir de uvas aprobadas. En 1990 una bodega de Ontario rompió la prensa neumática mientras prensaban las uvas heladas, porque eran demasiado duras, estaban prensando a -20 °C.
Variedades de uva para elaborar icewine
En British Columbia, estos vinos con VQA solo se elaboran con uvas de la variedad hibrida, vidal blanc, mientras en Ontario utilizan fundamentalmente la vidal, pero también cualquiera de las variedades de vinífera, tales como cabernet franc, chardonay o reisling. El hollejo grueso de la vidal, su resistencia al frío y su elevada acidez natural la convierten en un candidato perfecto para la categoría de vinos de hielo. La uva vidal debe su nombre a su creador, Jean-Louis Vidal, un viticultor francés que buscaba una variedad resistente a enfermedades y que pudiera producir vinos de calidad. A principios del siglo XX, la vidal fue llevada a Canadá, donde se adaptó perfectamente al clima frío y se convirtió en la uva principal utilizada en la producción de “icewine”.
Cada variedad aporta una propiedad distinta al icewine: la vidal determina la intensidad aromática; la cabernet franc, el característico tono ladrillo; y la riesling le da una alta acidez que contrarresta la dulzura del vino. Dependiendo del proyecto enológico, también pueden incluirse uvas gamay, pinot gris, gewürztraminer, merlot, chardonnay y muscat ottonel.
Áreas vinícolas donde se elabora Icewine
Dentro de la región de Ontario hay dos áreas vitivinícolas: la Península de Niágara y la orilla norte del lago Erie. En la zona este de Canadá se encuentra la región de Prince Edward Island, y en la Columbia Británica tienen clasificados los valles de Okanagan, Similkameen y Fraser, así como la isla de Vancouver.
Niagara Peninsula, es la zona vinícola más importante, que abarca desde el Lago Eire, el rio Niágara, en el que están las famosas cataratas del Niágara, y la orilla suroeste del lago Ontario. Posee un clima privilegiado, con un terreno llano lo que lo hace ideal para unas óptimas condiciones de cultivo de la vid, algo parecidas a las de la región francesa de Borgoña, pero mucho más frías en invierno. Esta región canadiense se ha convertido en el mayor productor mundial de icewine.
La Peninsula de Niágara dispone de las variedades: vidal, cabernet franc y chardonay, reisling, gamay, y sauvignon blanc. Siendo las variedades vidal, chardonay, risling y cabernet franc las más utilizada para elaborar el icewine con denominación de origen reconocida, VQA,
¿Por qué Ontario es uno de los principales productores de vino de hielo del mundo?
Para producir vino de hielo, los veranos deben ser algo calurosos y los inviernos deben ser fríos y crudos. De todas las regiones productoras de vino del mundo, solo Ontario tiene un clima invernal lo suficientemente frío como para garantizar una vendimia de vino de hielo todos los años, a la vez con veranos suficientemente calurosos para una perfecta maduración de la uva. Ni siquiera Alemania puede producir vino de hielo en cada cosecha al no tener las adecuadas condiciones climáticas.
En contraste con la mayoría de las otras regiones productoras de vino, Canadá, particularmente en la Península de Niagara; constantemente las uvas se congelan en invierno y se ha convertido en el mayor productor mundial de vino de hielo. Ahora, también se produce en otras provincias vitícolas de Canadá como son, la Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.
¿Por qué es tan caro el vino de hielo?
La producción de vino de hielo auténtico es arriesgada. Los productores dejan viñedos seleccionados sin vendimiar y tienen que esperar a que llegue el invierno. La fruta que queda en la vid después de la vendimia normal de otoño, hasta diciembre o febrero, mientras que es vulnerable a la podredumbre, los vientos devastadores, el granizo, los pájaros y otros bichos hambrientos.
La elaboración del vino de hielo requiere mucha mano de obra. Para garantizar que las uvas se vendimian completamente congeladas, debe haber personas capacitadas disponibles para ir a los viñedos a veces a mitad de la noche y siempre a temperaturas inferiores a -8 °C, y además hay que vendimiar las uvas congeladas a mano. Las uvas deben prensarse inmediatamente mientras aún están congeladas.
Los rendimientos son pequeños. Se necesitan unos 3,5 kg de uvas riesling o tres kg de uvas vidal para producir una botella de 375 mililitros de vino de hielo. La misma cantidad de uvas produciría de seis a siete veces más vino de mesa.
Vino de hielo: no solo es un vino de postre
Es excelente a “palo seco”.
Si vas a servir un vino de hielo con un postre, se aconseja que se haga con un postre que sea menos dulce que el vino de hielo (por ejemplo, a base de frutas, tarta de queso o incluso con tartas de frutas sin azúcar).
También es adecuado para acompañar un paté o un foie gras en sustitución a un Sauternes o un Mountbasillac.
Algunos consejos para servirlo
Enfriar el icewine en cubitera con hielo durante 15 minutos o en el frigorífico durante dos horas antes de servirlo.
Servirlo en una copa de vino blanco tradicional para poder meter la nariz, nada del vasito de chupito, y disfrutar plenamente de su rico y completo aroma.
Calcular una cantidad por persona de unos 50 ml.
Una vez abierto, el vino de hielo puede aguantar, pero siempre guárdalo sellado en el frigorífico.
Las imitaciones no son lo mismo
Hay un mercado en crecimiento de vinos de hielo falsos (particularmente en Asia), ya que producir el vino auténtico implica un riesgo financiero y una mano de obra intensiva. Son más baratos y resulta más fácil congelar las uvas artificialmente, utilizar concentrado y endulzar o fortificar los vinos. Pero el resultado es una imitación de mala calidad.
Para distinguir el vino auténtico del falso canadiense, buscar la palabra “Icewine” escrita como una sola palabra y asegúrese de que el logotipo de la VQA esté correctamente impreso en la botella. “Icewine”, es una marca registrada en Canadá y solo pueden utilizarla los productores de vino de hielo aprobado por la VQA.
El vino de hielo espumoso (Sparking Icewine)
En Ontario, Konrad Ejbich, elaboró por primera vez en 1988 en su bodega de su casa en Toronto, un vino espumoso que lo denominó Sparking Icevine utilizando un vino espumoso y otro de hielo de las bodegas Iniskillin. Este espumoso es exclusivo de Ontario, y se elabora cubriendo un vino espumoso seco, producido por el método tradicional “champenoise”, aunque algunos también lo hacen por el método "Charmat", con una dosis de vino de hielo. Es ligeramente seco con un toque de icewin. Es decir, lo que se hace es añadir al espumoso el licor de expedición, o "dosaje", después de la segunda fermentación, con vino de hielo, “icewine”.
Konrad Ejbich es uno de los periodistas de vinos más prestigioso y respetado de Canadá. Vive en Toronto, es el “experto en vinos” de la CBC-Radio, tiene apariciones mensuales en Ontario Today en CBC-TV, CTV, City-TV, Global, Discovery Channel y otros. Es corresponsal de la prestigiosa revista de vinos estadounidense Wine Spectator y escribe una columna para Style at Home. También ha colaborado con la publicación de vinos de Gran Bretaña, Decanter.
En Ontario, las bodegas reconocidas por sus vinos icewine son Inniskillin, Henry of Pelham Winery, Jackson–Triggs, Peller States, Reif States, entre otras.