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Comencemos por el nombre: vermú o vermut? Ambas palabras son aceptadas por la Real Academia Española de la Lengua (RAE) para referirse al “Licor compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, que se toma como aperitivo”. Estos nombres proceden de la adaptación francesa “vermout o vermouth”, que a la vez derivan de la palabra Wermut (o Wermutkraut) que usan los alemanes para designar el ajenjo, ingrediente que le proporciona el característico sabor amargo. El vermú y el ajenjo forman una dupla indisoluble, es el botánico por excelencia esta bebida, sin él no se puede considerar como tal. Todo buen vermú debe contar, de manera imprescindible aparte de otros componentes con ajenjo y vino.

¿Cómo se elabora?

Prácticamente todos los fabricantes de este vino fortificado mantienen en secreto sus recetas, por regla general se realizan los siguientes pasos:

1. En primer lugar se selecciona de un vino base, que puede ser blanco, rosado o tinto, jóvenes o envejecidos en barrica, aunque es mejor que no sean demasiado aromáticos para que no compitan con los aromatizantes.
2. En segundo lugar se maceran hierbas y especias, proceso que se puede realizar o bien directamente sobre un vino base, o en alcohol que después se agregará a este. En dependencia del elaborador esta maceración puede durar varios días o semanas. Los ingredientes especiados que se utilizan a menudo incluyen entre otros ajenjo, clavo, canela, quinina, cáscara de cítricos, cardamomo, mejorana, manzanilla, jengibre,…, la mayorías de marcas utilizan entre 40 y 50 botánicos (entre hierbas y especias), y cada fabricante comercializa un sabor propio y versión únicos de la bebida.
3. Una vez que los botánicos han liberado sus sabores en el licor de maceración, el paso siguiente es añadirlo al vino base en una proporción adecuada fundamental para conseguir un equilibrio ideal. En esta etapa, según el elaborador y tipo de vermut, se le añade azúcar que le proporciona dulzor y contrarrestar parte de la amargura.
4. A continuación se deja madurar durante unas semanas o varios meses tras lo cual se filtra para eliminar los residuos sólidos, aunque algunos elaboradores prefieren no filtrar. Este vermú ya puede ser embotellado y comercializado o sufrir un envejecimiento posterior.
5. En algunos casos y en dependencia del elaborador se envejece en barricas de roble, y finalmente se embotella.

El vermú debe llevar ajenjo, sí o sí

En dependencia de los botánicos que se usen para elaborarlo, siempre debe llevar ajenjo o artemisa amarga, una hierba salvaje frecuente en los caminos y riberas del sur de Europa. El ajeno, como dirían los ingleses, es un “must” para el vermú, y también el ingrediente clave para la absenta, la famosa “hada verde”. Hay varios tipos de plantas de ajenjo que se usan para elaborar el vermú: el ajenjo mayor (Artemisia absinthium), y el ajenjo menor, o póntico (Artemisia pontica), siendo el primero el más utilizado para esta bebida. Etimológicamente la palabra Artemisia procede de la diosa griega de la caza y de las virtudes curativas, o de Artemisia II fue reina de Caria, experta en botánica y medicina. La palabra absinthium deriva del latín, que a su vez proviene del griego apsinthion, y que se puede traducir como “carente de dulzor o amargo”.

El ajenjo ya era recomendado en la antigua Grecia por el padre de la medicina, Hipócrates de Cos para el tratamiento de la ictericia; también el renombrado médico Galeno (Claudio Galeno Nicon) lo usaba para tratar la malaria. En la medicina popular europea y china, esta planta se ha utilizado durante milenios para el tratamiento de múltiples enfermedades, en particular para dolencias digestivas, proceso febriles y en el tratamiento de enfermedades parasitarias intestinales tales como las lombrices o la solitaria. No es de extrañar que dadas estas bondades se conozca también a esta planta como hierba santa. En la literatura germánica sobre herboristeria aparece el “Wermut”, indicando que el efecto antiparasitario de esta hierba es atribuido a su sabor amargo (“Werm” en alemán antiguo significa “gusano”). Esta propiedad antiparasitaria se refleja también con el nombre que los ingleses usan para el ajeno: “wormwood”, que significa hierba de gusanos. El ajenjo siempre se ha asociado con el sabor muy amargo, para los polacos es la quintaesencia del amargor, y tiene un dicho popular: “amargo como el ajenjo”.

Todas las especies de Artemisia desprenden una esencia alcanforada de color verdoso o azulado. En los últimos años, ha habido un gran interés en la investigación sobre la química y las actividades biológicas de estos aceites esenciales. Sin duda, esto está relacionado con la concesión del Premio Nobel de Medicina del año 2015 a científica china Tu Youyou, por el descubrimiento de la artemisinina, una sustancia eficaz en el tratamiento de la malaria (o paludismo), que aisló de la Artemisia annua, comúnmente conocida como ajenjo dulce o ajenjo chino. Esta investigadora analizó la eficacia frente a la malaria de 380 extractos de plantas utilizadas en la medicina tradicional china, consiguiendo extraer y aislar esta sustancia que resultó ser muy activa para combatir el paludismo. Actualmente la artemisinina se sigue extrayendo del ajenjo, aunque también se produce de forma semi-sintética, y es usada junto a otros fármacos para el tratamiento de la malaria, lo que ha permitido reducir la mortalidad por paludismo en un 20% en adultos y hasta un 30% en niños. Se calcula que en África, el continente más castigado por la malaria, la artemisinina salva a más de 100.000 vidas cada año.

El ajenjo contiene numerosos compuestos responsables de sus actividades biológicas, pero estas varían en concentración según la región geográfica, las condiciones ambientales del cultivo, así como de la época de recolección. Otro componente importante es la tujona o tuyona que le proporciona amargor, es muy soluble en alcohol pero no en agua, este compuesto es muy tóxico cuando se ingiere puro o muy concentrado, por lo que nunca debe ingerirse el aceite de ajenjo sin diluir. La tujona tiene una acción neurotóxica que provoca hiperactividad, temblores y convulsiones. El mecanismo de acción de este compuesto es a través de su interacción con el receptor del ácido gamma amino butírico (GABA) que es el neurotransmisor inhibidor más importante en el sistema nervioso central.

Otro compuesto de esta hierba que le confiere amargor es la absintina, que es soluble en agua pero poco soluble en alcohol, esta sustancia estimula el sistema digestivo. Los extractos de ajenjo contienen además altas concentraciones sustancias del grupo de los azulenos, que le proporcionan a su aceite esencial la típica tonalidad azul. Además es rica en flavonoides, y ácidos fenólicos con un potente poder antioxidante.

En resumen, el ajenjo es un botánico fundamental para conseguir el aroma y amargor del vermut. Desde el punto de vista de la salud posee propiedades importantes y beneficios, pero que a la vez presenta el inconveniente de poseer un componente relativamente tóxico, la tujona. Los elaboradores de vermut se enfrentan al reto de conseguir una bebida que mantenga el sabor amargo característico, sin exceder el límite máximo permitido de tujona, 35 mg/l. La alternativa consiste en utilizar quimiotipos de ajenjo sin tujona o con muy baja concentración, y/o bien modificar los métodos de maceración con menos alcohol para aumentar el contenido de absintina, que también confiere amargor, mientras disminuyen el de tujona. Actualmente el contenido en tujona está muy controlado, y los vermús que encontramos en el mercado no presentan peligros para la salud, lógicamente si no se abusa de ellos, y que deben evitar tomarlo las embarazadas y niños.

Efectos del vermú

Los compuestos del ajeno que producen amargor mejoran la digestión a través de varios mecanismos. El primero de ellos es la irritación de las terminaciones nerviosas de la lengua, que provoca una secreción refleja de jugo gástrico. Otro mecanismo implica la estimulación de los nervios secretores en el hígado y el páncreas, que implica una mayor producción de bilis y jugo pancreático. Las sustancias amargas también tienen un efecto directo sobre el estómago, provocando un aumento de los movimientos gástricos y un agrandamiento de los pequeños vasos de la mucosa.

En su composición química cabe destacar la santonina, razón por la cual se ha utilizado durante más de 100 años como antiparasitario intestinal. Durante muchos años el mecanismo antiparasitario de la santonina fue un misterio, actualmente se sabe que no mata los gusanos en el organismo huésped, pero estimula los músculos de los gusanos, les provoca convulsiones y, por lo tanto, los expulsa vivos al intestino. El proceso de eliminación se facilita mediante el uso de un laxante. Actualmente su uso como antiparasitario se ha visto desplazado por nuevos compuestos más efectivos y con menores efectos secundarios.

El vermut, también gracias a sus compuestos con propiedades antioxidantes impide la oxidación de las células, lo cual es beneficioso para la salud, pero no debemos olvidar que se trata de una bebida alcohólica con una graduación importante, entre 14 -23 grados, por lo que su abuso puede ser prejudicial y no recomendable, en ningún caso, para niños ni mujeres embarazadas.

Tipos de vermús

Hay una gran variedad de vermús, en relación contenido de azúcar los podemos clasificar en dulces y secos. Los dulces suelen contener entre un 10 y un 15% de azúcar, mientras que los secos no suele superar el 4%. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los vermuts dulces.

Según el color los podemos dividir en rojos, blancos y rosados:

• El rojo es probablemente es el más comercial y popular en nuestro país. El vino base para su elaboración puede ser blanco o tinto, con o sin azúcar caramelizado. Destaca por su sabor intenso y complejo, combinando el dulce y el amargo, con otras notas de hierbas y especias. Se suele tomar solo, y que va bien acompañarlo con un “twist” o rodaja de naranja, con hielo, con sifón, o como ingrediente en cócteles como el Negroni o el Manhattan.
• El vermut blanco tiene una tonalidad pajiza, es más suave y ligero que el rojo, donde suelen predominar los cítricos y un frescor floral. Es el más popular a nivel mundial. El vino base es blanco y de lo más variado. Se suele tomar con un “twist” de limón y también es una buena opción para preparar cócteles.
• Recientemente el vermut rosado ha ganado popularidad, Suele elaborarse a partir de un vino blanco con frutos rojos para darle la tonalidad rosada, o bien con vino rosado o mezcla de tinto y rosado, a los que se les añade múltiples botánicos Es perfecto para el verano, se suele degustar solo con hielo o como componente de cócteles refrescantes.

Los vermut reserva son todos los que han sido envejecido durante un determinado tiempo en barricas por lo general de roble. Su sabor suele ser más intenso y complejo con tonalidades especiadas y a frutos secos.

Hace años, era habitual que en las tabernas de Madrid se ofreciera “vermú de grifo” que se consideraba el auténtico y de mejor calidad. Este vermú estaba en barricas de madera en una posición alta y a través de una sencilla instalación por caída libre se llevaba hasta un grifo de la barra.

¿Por qué nos gusta el vermut?

• Nos abre el apetito, se suele tomar antes de las comidas y sus componentes estimulan el apetito.
• No nos rasca el bolsillo, es una bebida relativamente barata.
• Desde la postpandemia nos hemos acostumbrado a salir más a comer que a cenar, por lo que apetece más al mediodía que por la noche.
• Es un buen digestivo, siempre que no nos pasemos. Hay que tener en cuenta que suele tener más grados que el vino.
• Nos produce un estado de felicidad por el ajenjo.
• Hay muchas variedades para todos los gustos: blancos, rosados, rojos, con diferentes gustos a naranja, mango, aceitunas, a pimientos de Padrón, o incluso el que lleva sidra como es el “Alma de Trabanco”.

Para finalizar, un brindis y recomendaros “vermú sí, pero con cabeza”, porque si no os tocará emular el estribillo de la canción “Bailando” de Alaska y los Pegamoides, que se hizo famosa durante “La movida madrileña”: “Bebiendo /me paso el día bebiendo / la coctelera agitando / llena de soda y vermut”