Variedades de patatas. Usos, curiosidades y nombres
La patata junto con el maíz, ambos originarios de América, salvaron de grandes hambrunas al viejo continente. Según el periodista y escritor William Chislett, “No es una exageración decir que la patata estimuló el auge del Occidente”. Cabe señalar que también la patata fue protagonista de grandes mortalidades: La Hambruna de la Patata (1845-1852) una crisis humanitaria en Irlanda provocada por el hongo Phytophthora infestans que produjo una enfermedad en la patata conocida como tizón tardío, roya o mildiu. Este patógeno devastador destruyó las cosechas de patata irlandesa,calcula que causó más de un millón de muertes y cerca de dos millones de personas se vieron obligadas a emigrar de isla.
La patata, Solanum tuberosum, es una solanácea que tiene su origen en América del Sur en la zona del altiplano entre Perú y Argentina, cuyo epicentro era la fértil cuenca del lago Titicaca. Esas papas eran inicialmente unos tubérculos del tamaño de un pulgar, tremendamente amargos, tóxicos, e incomestible, y que no servían para nada, el motivo era que contenían una gran cantidad de solanina, compuesto tóxico y amargo.
Hay evidencia que, hace entre 7.000 y 10.000 años, las tribus de los aimara y los quechua fueron los que, con la aparición de la agricultura, consiguieron a lo largo de muchos años domesticar la papa para que esta fuese comestible. Suena raro, pero los vegetales al igual que los animales, se domestican. Este proceso, realizado a lo largo de generaciones, ha permitido obtener variedades más nutritivas y aceptables para el consumo. Hemos ido eliminado o disminuyendo el contenido de sustancias tóxicas mediante la alteración genética durante la domesticación de las plantas que consumimos. En el caso de la patata, los andinos, probablemente se sirvieran la enseñanza que les proporcionaron ciertos animales para intuir que la patata podría ser nutritiva. Curiosamente, en la actualidad todavía las vicuñas y los guanacos comen las papas tóxicas silvestres, sin que les pase nada, sin embargo antes de masticarlas lamen arcilla, lo que provoca que la solanina se adhiera a las partículas de arcilla en sus estómagos y se elimine, sin ser absorbida en el tubo digestivo, de hecho todavía en algunos mercados tradicionales de Perú se vende el polvo de arcilla, "chaco o passa", que es utilizado por los pobladores del altiplano como un remedio para problemas digestivos.
Los orígenes de las patatas europeas son netamente españolas, sin embargo, no se conocen datos exactos relativos a la llegada de las primeras patatas a España. Hay quien señala que Pedro Cieza de León, a su regreso a la Península en 1551, introdujo en Sevilla el primer cargamento de patatas y maíz. Pero hay quien atribuye su introducción en Europa, nada menos que a dos piratas: Walter Raleigh (1552-1618) y Francis Drake (1540-1598), ambos nombrados con el título de ”sir” por Isabel I de Inglaterra, y este último contaba con una estatua en Offenburg en Alemania, “dedicada al introductor de la patata en Europa” en la que el pirata llevaba una espada en una mano y una patata en la otra. Esta estatua fue destruida por los nazis en 1939, argumentando que el monumento a un corsario inglés no era apropiado.
A lo largo de los siglos se han ido desarrollando variedades de patatas, aunque no se conoce el número exacto, se estima que hay entre 4.000 y 7.000 tipos diferentes, con grandes diferencias en color, textura y uso culinario, aunque solo unas pocas se comercializan masivamente, porque solo una pequeña minoría cuenta con características organolépticas que deleitan nuestro paladar.
Existe una base de datos “Potato Pro” https://www.potatopro.com/about/database-all-potato-varieties en donde se puede conseguir información de más de 9.700 variedades de patatas que van desde cultivares andinos hasta híbridos más modernos, donde se muestran características, enfermedades frecuentes, así como resistencia a plagas, y al estrés.
Esta gran variedad de patatas son el resultado de cientos de años de evolución, consecuencia de múltiples hibridaciones que se han hecho con diferentes especies de plantas de la familia de las solanáceas. En España hay unas 150 variedades cultivadas y los españoles consumimos una media de 26 kilogramos al año por cabeza. Dos gozan de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que son: la Patata Gallega (no confundir con los cachelos), la Patata de Prades (que es catalana) y otra con DOP: las Papas Antiguas (de las Islas Canarias). El Consejo regulador de la Patata admite desde hace no mucho tiempo la Patata Valderredible, que es cántabra, con el signo de calidad controlada, CC.También la Patata Álava posee la etiqueta vasca de calidad alimentaria “Eusko label”. Desafortunadamente la iniciativa para el reconocimiento como IGP de la patata asturiana de Grandas de Salime (variedades: Baraka, Kennebec y Monalisa) fracasó y no fue por la calidad de esas patatas.
Curiosamente los vendedores o las etiquetas no especifican la variedad, denominando a muchas patatas simplemente como “para hervir”, “para freír” o “de consumo general”. Esta falta de conocimiento puede dificultar que el consumidor adquiera realmente las patatas más adecuadas con las características específicas que las hacen perfectas para diferentes usos culinarios. Elegir la variedad adecuada mejora el sabor, la textura y el éxito para un determinado plato.
A continuación vamos a relatar de las variedades de patatas más comunes de nuestro país, aunque no pretende ser una lista exhaustiva, daremos una explicación sobre los usos culinarios recomendados para cada una de las seleccionadas.
Es una variedad que es muy reconocida y se ha hecho popular por ser muy versátil (ideal tanto para cocer, freír o asar). La planta tiene un buen rendimiento con resistencia a plagas y enfermedades. Es conocida, también, como Patata Gallega y una de las tres variedades (Kennebec, Agria y Fina de Carballo) amparadas por la IGP como “Pataca de Galicia” o “Patata de Galicia”, también es la variedad reconocida con la IGP “Patata de Prades” o “Patates de Prades” que se cultiva en la zona de la sierra catalana de Prades.
El nombre de esta variedad es un homenaje al rio Kennebec, uno de los más famosos del estado de Maine en Estados Unidos. El motivo es porque fue desarrollada por el Departamento de Agricultura en la Estación Aroostook Farm de Presque Isle en el estado de Maine en 1941. Este nombre tiene raíces de los indígenas algonquines y significa “agua tranquila o gran bahía”. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: (Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13).
Los tubérculos son de tamaño mediano a grande con forma ligeramente oblonga, presentan una piel muy lisa, clara moteada, sin malformaciones. Su pulpa es blanca o amarilla claro, de textura consistente y harinosa. Su sabor es dulce y persistente y olor ligeramente acastañado. Esta variedad posee un alto contenido de almidón y bajo de agua, lo que hace que al freírla absorba poco aceite y mantiene muy bien al ser asada, hervida o guisada. Ideal para los cachelos del pulpo a feira, tortillas o cocidos.
De la Kennebec han surgido otras variedades mejoradas como la Baroque (GAR 13-166), que tiene una apariencia y sabor únicos. Por lo general, es más alargada que la Kennebec, tiene una textura cerosa y un sabor más acusado a nuez y mantecoso. Su piel suele ser coloreada, variando de púrpura a rosa y a amarillo, y su pulpa puede variar de blanca cremosa a amarilla. Al freírla adquiere un buen sabor. Las ventajas sobre la Kennebec son: más resistente a plagas, mayor producción, más tolerante a la sequía, menor necesidad de aporte de nitrógeno, su aspecto es más bonito y mejores propiedades a la cocción.
La patata Monalisa es una de las más conocidas y vendidas en España y muchas partes de Europa, muy popular en los países del Mediterráneo. La Monalisa es una variedad de patata originaria de los Países Bajos que figura en el catálogo francés desde 1982.
El origen del nombre de esta variedad es controvertido. Unos sostienen que “Mona o Mon” seria para dar la idea de algo elegante o distinguido y “Lisa”, podría proceder del nombre de la hija de unos de los criadores. En cambio otros sugieren que ese nombre es únicamente por marketing y la belleza de la piel, incluso hay quien sostiene que seria para hacer un guiño simbólico a la famosa pintura de Leonardo da Vinci para destacar que su piel es lisa.
La variedad de patata Monalisa es de maduración moderadamente precoz, conocida por su alto rendimiento y sus tubérculos son de gran belleza y uniformes, lisos y de piel amarilla, aptos para el lavado. Su pulpa es amarillenta con alto porcentaje de almidón, alrededor del 20%, por lo que tiene un bajo contenido de agua, lo que la convierte en una excelente opción para freír porque absorbe poco aceite, así como también, para hervir, ya que no se deshace. Ideal para asados, tortillas, o guisos, o cualquier receta tradicional. Se puede decir que la Monalisa es una patata polivalente, es decir, “que sirve para todo”, tanto para freír, como para cocer o asar, por lo que es perfecta para tortillas, guisos, ensaladas y recetas al horno.
Son cultivadas en las islas desde hace siglos y son esenciales en su gastronomía, siendo la “papa arrugada” su preparación más emblemática. Están amparadas por la DOP “Papas Antiguas de Canarias”. Son tubérculos de papas “Solanum tuberosum subespecie andígena” procedentes de 29 variedades conocidas en Canarias como “antiguas”, también llamadas locales, tradicionales, de color y/o de la tierra. Su tamaño es pequeño o muy pequeño (calibres comprendidos entre 1 y 8 centímetros) y su forma redonda, con un color que va del morado intenso al rosa y naranja, pasando por el marrón y de la tierra. La superficie es irregular y se caracteriza por la presencia de ojos umbilicados, más o menos profundos. Su pulpa es de color amarillo claro a intenso y posee un aroma suave, dulce y fresco similar al de las castañas y al maíz, su sabor a veces recuerda a cereales tostados y frutos secos. Las Papas Antiguas de Canarias pueden tener una textura harinosa o suave y mantecosa, pero nunca granulada. Su cultivo es bastante complejo y su rendimiento es bajo debido a la imposibilidad de cosecharlas mecánicamente.
El color de la carne comprende la gama que va del crema al amarillo intenso, al de la yema de huevo, su color se ve acentuado en intensidad con el cocinado.
Su tamaño es grande y con forma es alargada u ovalada. La piel es fina, lisa y oscura, siendo fácil de eliminar, y su pulpa sorprende por el intenso color amarillo. La agria es una de las más indicadas para freír por poseer una textura compacta, rica en almidón y baja en azúcares, lo que hace que las patatas fritas sean crujientes por fuera y tiernas por dentro, además es excelente para tortillas de patata, patatas chips o guarniciones que sean crujientes. El bajo contenido de azúcares permite al freírlas que tengan un color dorado muy atractivo, a la vez que evita que las patatas se quemen fácilmente si el aceite está muy caliente. Agria posee un mayor contenido en almidón, con una pulpa más amarilla y vistosa que la Monalisa. Sin embargo no es recomendable para cocer ya que suele perder la forma. Su sabor es intenso y agradable, con matices terrosos. Presentan una buena capacidad de almacenamiento, siempre y cuando no estén expuestas a la luz, y en lugares frescos y secos
Son famosas las patatas agrias de Galicia, Campo de Cartagena o la Patata de Cella (Teruel). La variedad Agria, cultivada en Xinzo de Limia (Ourense), fue la ganadora de la primera edición de la I Cata – Concurso de Pueblos Productores de Patata, celebrado en su feria Alimagro el 5 de septiembre 2025
Red Pontiac es una las variedades de piel roja más populares a nivel mundial, se distingue por su piel roja vibrante y su pulpa blanca cremosa. Fue descubierta como una mutación de color por J.W. Weston en Florida, EE. UU., en 1945, siendo una variante de la variedad Pontiac original, la cual a la vez es un híbrido de las variedades "Triumph" y "Katahdin". Esta variedad Pontiac, que lleva el nombre de la ciudad de Pontiac en Illinois, donde se desarrolló, tiene una rica historia arraigada en la agricultura estadounidense.
Es una patata de temporada tardía con tubérculos de forma redonda a oblonga y piel de color rojo oscuro, que a veces puede presentar un patrón reticulado. Los tubérculos tienen ojos de medianos a profundos, pulpa blanca, harinosa y baja densidad específica. Esta variedad está ampliamente adaptada y tiene un alto potencial de rendimiento. Red Pontiac se cultiva principalmente para el mercado fresco y, en el este de Canadá, para la exportación de semillas al extranjero.
Tienen un contenido de almidón medio, aproximadamente entre 16% y 18%, situándose entre las patatas harinosas y cerosas, lo que le da versatilidad para cocer, asar o usar en ensaladillas, manteniendo su forma pero sin ser tan firme como otras.
Su uso es de regular a bueno para hervir, hornear, asar y freír, según su madurez. En guisos, tiende a deshacerse y es muy útil para espesar caldos y salsas. Es una de las variedades de piel roja más populares a nivel mundial.
Posee una buena capacidad de conservación lo que permite encontrarla en el mercado prácticamente todo el año.
Es una variedad con tubérculos muy grandes, de piel amarilla, de gran tamaño y forma alargada, de uso bastante versátil en la cocina. Muy popular por su textura suave y un sabor delicado, muy usada en el norte de España y en Argentina, donde constituye la principal variedad para consumo en fresco, esta variedad presenta buena conservación postcosecha.
Proviene del cruce realizado en 1968 por el neerlandés, J. Oldenburger, entre la variedad Béa y un híbrido estadounidense, 'USDA 96-56', producido por los servicios de investigación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; es decir Spunta: Béa x (U.S.D.A. 96-56).
La piel es lisa y amarilla con ojos muy superficiales y pulpa de color amarillo pálido. Los brotes, son grandes y coloreados por el alto contenido de antocianinas. Si contenido de almidón es medio-alto (alrededor del 18%), siendo su uso más recomendado para cocción y preparación de purés, aunque también puede freírse o asarse sin inconveniente, o incluso utilizarse en ensaladas. Se puede decir que sirve para cualquier preparación, a pesar de su feo aspecto.
Hay variedades de Spunta modificadas genéticamente para resistir enfermedades, lo que mejora su productividad y su presencia en los mercados.
Se cultiva en España, Argelia, Marruecos y Holanda, en nuestro país es la variedad más cultivada en Asturias. Obtenida por Otto A. Braak en Holanda en 1971 mediante un cruzamiento: (S.V.P. 50-358) x Avenir.
Se caracteriza por su firmeza y resistencia a la cocción con un contenido de almidón de alrededor del 17 %. Los tubérculos tienen piel amarilla y carne de color amarillo claro. Su combinación de almidón y azúcar le confiere un sabor notable cuando se fríe, razón por la cual se ha convertido en la favorita de muchos restaurantes para preparar patatas fritas y tortillas de patata. Además, soporta bien los asados y las cocciones prolongadas ya que cuando se cuece o se asa, esta patata se mantiene firme y tiene una agradable esponjosidad.
Todas esas virtudes hacen que la Baraka sea una de las patatas más comercializadas en España y que se venda en muchas tiendas de nuestro país.
Es una variedad de llamativo color rojo, y de textura firme, con un contenido moderado de almidón, ideal para la cocción y así como para horno y asar. El nombre es un homenaje al reno de la nariz roja, un personaje del cuento de 1939 del escritor el escritor Robert L. May que narra la historia del reno Rudolph, el más joven de los de Santa Claus, del que se burlaban sus compañeros por tener una brillante nariz roja. Sin embargo, cuando una gran ventisca se desata en la víspera de Navidad, Rudolph se convierte en el guía del trineo de Santa Claus gracias a que su nariz es capaz de iluminar el camino, ganándose la admiración y el respeto de sus compañeros, Rudolph fue un símbolo de aceptación y superación
Esta patata roja posiblemente es un cruzamiento entre Chieftain y Stirling, Su sabor es excepcional, tiene la peculiaridad absorber los sabores de los ingredientes añadidos. Muy buena para cocer y utilizar en ensaladas frías, ya que aguanta muy bien la refrigeración una vez cocida
Entre las variedades más exóticas está la patata Vitelotte. Su aspecto sorprende: piel negra y pulpa de color violeta intenso, morado, resultado de su alto contenido en antocianinas, que además le otorgan propiedades antioxidantes. Es una variedad harinosa con alto contenido de almidón, apreciada en la alta cocina para crear platos llamativos y gourmet, aunque es totalmente apta para freír, hervir o preparar chips de patata violeta. Su sabor es más suave y dulce que el de las patatas tradicionales con un ligero regusto a nuez
La Nagore variedad semitemprana, se distingue por tener piel roja y pulpa amarillo pálido. Es un cruce genético (Baraka x Desiree). Es una patata muy consistente, lo que la hace muy buena para freír. Aunque su color pueda parecer exótico, es apreciada por su firmeza y resistencia durante el cocinado.
Originaria de Canadá, la Yukon Gold es famosa por su sabor suave y mantecoso, textura cremosa y piel dorada. Esta variedad fue desarrollada en la década de 1960 por Gary Johnson durante su estancia en la Universidad de Guelph. Johnson es un reconocido cultivador de papas de talla mundial. Esta patata es reconocida por su resistencia a enfermedades y su alto rendimiento en Norteamérica. Su nombre refleja su color distintivo y rinde homenaje a la región de la "Fiebre del Oro" del río Yukón.
Es una variedad muy versátil: ideal para cocer, asar, freír y sobre todo para obtener un puré de patatas excepcional. Su pulpa destaca por un leve tono amarillo intenso y una jugosidad que permanece tras la cocción.
La Universa es una patata de pulpa blanca o amarillo claro y piel fina. Es un hibrido entre 88F164.1 y Agata . Poco conocida fuera del ámbito profesional Es una de las variedades favoritas para freír y también adecuada para cocer si se busca una textura más suave. Su sabor es neutro y combina bien como guarnición o acompañamiento.
Estas patatas tienen su origen en Países Bajos donde fue desarrollada por Kornelis Lieuwes de Vries en 1905 a partir del hibrido entre Munstersen y Fransen, fue comercializada por primera vez en 1910. El nombre de esta variedad es un diminutivo de Benedict, en honor a unos de los antiguos alumnos de Vries.
Es una patata semitemprana, grande y amarilla. Con piel y pulpa amarilla clara, la Bintje es una patata grande y alargada, muy polivalente en la cocina. Se puede utilizar para freír, cocer, asar u hornear. Muy apreciada en Bélgica, donde se considera la mejor para las famosas “frites”.
Relativamente nueva en el mercado, la patata Elodie tiene forma ovalada y tamaño mediano. Es una variedad que no se usa frita, diseñada para puré de papas, repostería y sopas. Su tierna pulpa amarilla y su textura cremosa la convierten en la opción ideal para platos reconfortantes y suaves. Además, su forma oblonga y su piel de color amarillo brillante resultan atractivas en los puestos de mercado.
¿Variedades más apropiadas para cada preparación?
Como hemos visto hay una gran variedad de patatas y podemos elegir la más conveniente y que más nos guste para cada plato. A continuación damos algunas sugerencias:
- Para asar: Baraka, Monalisa y Yukon Gold.
- Para cocer: Elodie, Kennebec, Monalisa, Red Pontiac, Rudolph, Spunta y Universa.
- Para unas patatas fritas: Agria, Bintje, Kennebec, Monalisa y Nagore.
- Para puré: Elodie, Kennebec, Spunta, Vitelotte y Yukon Gold.
- Para tortilla de de patatas: Agria, Kennebec y Monalisa.