Similitudes y deferencias entre el champán y cava
Tanto en champán como el cava, son vinos espumosos proceden de la fermentación del mosto de las uvas y comparten la misma forma de elaboración denominada método tradicional o champenoise, que consiste en llevar a cabo una segunda fermentación en botella en la que se forma el gas anhídrido carbónico. En ambos vinos espumosos se añade azúcar en alguna fase del proceso de elaboración. Además, el envase y tapón y forma de embotellar de estos espumosos son prácticamente idénticos.
Sin embargo se diferencian en que para la elaboración del vino base en el champán está contemplada la chaptalización, en cambio para la DOP Cava no permite esta práctica enológica. La chaptalización es un método ideado en 1807 por Jean-Antoine Claude, conde de Chaptal de Chanteloup, que consiste en añadir azúcares al mosto antes del inicio de la fermentación, lo que permite mejorar el grado alcohólico y disminuir la acidez de los vinos en lugares donde el frio y la baja insolación, impiden que las uvas alcancen un contenido de azúcares suficientes.
Otra diferencia importante entre estos espumosos es el tipo de uva utilizado para su elaboración. Para elaborar champán la DOP solo admite tres castas de uvas: dos tintas, pinot meunier y pinot noir y una blanca, chardonnay. Por lo tanto se puede obtener champán a partir de blanc de noirs (pinod meunier y pinot noir) o de blanc de blacs (chardonnay). Otras uvas autorizadas para elaborarlo son la arbane, petit meslier, pinot blanc y pinot gris (todas blancas), pero se utilizan tan poco que sólo representan el 0,4% del viñedo de Champagne. En cambio para el cava se usan normalmente uvas blancas: principalmente macabeo (viura), xarel-lo, parellada, malvasía (variedad subirat parent) y chardonnay, aunque también están permitidas uvas tintas: garnacha tinta, monastrell, pinot noir y trepat (exclusivamente para la elaboración de cavas rosados). Es decir que entre el champán y cava solo comparten, en algunos casos, las variedades chardonnay y pinod noir.
Para la elaboración del cava se usan casi exclusivamente uvas blancas, sin embargo para el champán se suelen mezclar uvas tintas y blancas. La vendimia en Champagne se realiza obligatoriamente a mano. La uva pinot meunier se cultiva en el valle de la Marne y es la más abundante 39% del total. La segunda uva es la pinot noir que representa el 35% y se encuentra en la Montaña de Reims. La chardonnay representa el 26% del viñedo y se encuentra al sur de Epernay y al este de la Montaña de Reims en la Côte de Blancs
Para decolorar el mosto en la elaboración del champagne está permitido utilizar carbón vegetal.
Otro aspecto diferencial entre el champan y el cava es relativo a su elaboración. Para el vino base del champán suelen mezclarse vinos de varias añadas para intentar conseguir una uniformidad organoléptica del producto, procedimiento que se denomina “assemblage” y constituye un verdadero arte del bodeguero. Cabe señalar que cuando una añada es excelente se elaboran con ellos los champagnes milléssime que tienen un gran prestigio. Un año 'millésime' siempre es considerado excepcional, porque gracias a esa buena añada se puede prescindir de mezclas. Estos vinos “millesime” deben ser además de una sola cepa, ya sea blanc de blancs o blanc de noirs, pero siempre de una sola casta. En cambio para el cava solo se contempla el vino base de una sola añada.
También se diferencian en la edad mínima de crianza, para el cava son 9 meses la duración mínima del envejecimiento en cambio para el champan es de 15 meses para los sin añada y de 36 meses para los “millésimés”
El viñedo de Champagne se encuentra en varias grandes regiones, y las más alejadas se encuentran a más de 200 km unas de otras. Las cuatro subregiones de la DOP Champagne, donde se encuentran las 32.000 hectáreas de vid francesa, son La Montaña de Reims, El Valle del Marne, La Côte des Blancs y La Côte des Bar. La Montagne de Reims rodea la ciudad de Reims, tiene forma de media luna y se cultiva primordialmente la uva pinot noir. El Valle del Marne se encuentra cerca de Épernay, y en su zona este es mayoritaria la pinot noir y al oeste, la meunier La Côte des Blancs, es una zona de laderas y cimas onduladas y es especialmente adecuada para la chardonnay. La Côte des Bar es una zona de valles donde se encuentra mayoritariamente pinot noir (83%), pero también algo de chardonnay y meunier.
Por otra parte, el Cava se elabora en diferentes regiones españolas, aunque la más conocida sea la comarca catalana del Penedés (Barcelona y Tarragona), se extiende por 159 municipios: 63 de la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona, 18 de La Rioja, 2 de Zaragoza (Aizon y Cariñena), 3 de Álava (Oion, Moreda de Álava y Laguardia), 2 de Navarra (Mendavia y Viana), Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz).
La región del Champagne posee un clima continental/septentrional con una temperatura anual media de 10,4 ºC, que se encuentra ligeramente por encima del límite de los 9 -10ºC de temperatura del suelo donde las cepas no salen de su letargo invernal, es decir se necesita que la tierra donde están plantadas las viñas supere los 10ºC para brotar. Esto supone que los viticultores de la tengan que tener unos cuidados más exhaustivos, mientras que la temperatura media anual de las Zonas del Cava está comprendida entre 15 o 16 grados. También el nivel de insolación es prácticamente el doble en las regiones del Cava que en la de Champagne, siendo por otra parte la pluviosidad más abundante en Champagne que en las zonas españolas del Cava español. Todas estas circunstancias conllevaran a la necesidad chaptalización del vino base, es decir, adición de azúcar para hacer del vino con el que se elabora el champán con objeto de conseguir un mayor grado alcohólico.
Otra diferencia es que los cavas por regla general son más secos, y en cambio el champán, normalmente, suele ser más dulce.
Tipos de Cava en relación al contenido de azúcar.
- Brut Nature: Sin adicion de azucar y contenido de azucar inferior a 3g/L
- Extra Brut. Contenido de azucar entre 3 y 6g/L
- Brut. Contenido de azúcar entre 6 y 12 g/L
- Extra-Seco. Contenido de azúcar comprendido entre 12 y 17 g/L.
- Seco. Contenido de azúcar entre 17 y 32 g/L
- Semi-Seco. Contenido de azúcar entre 32 y 50 g/L
- Dulce. Contenido de azúcar superior a 50g/L
Tipos de Champagne en relación al contenido de azúcar.
- Extra-Brut o No dosificado. El contenido de azúcar varía de 0 a 6 gramos/ litro. No está autorizado el término Brut Nature.
- Brut, el contenido de azúcar es inferior a los 15 gramos por litro.
- Extra-dry, el contenido de azúcar está entre 12-20 gramos por litro.
- Dry o Seco, el contenido varía entre 17-35 gramos por litro.
- Semi-seco, el contenido varía entre 33-50 gramos por litro.
- Dulce, contiene más de 50 gramos por litro.
Por lo tanto, ambos vinos espumosos son diferentes en cuanto: las variedades de uva utilizada, el clima, el suelo, o las normas legales que rigen su elaboración, lo que confiere a cada uno de ellos personalidad propia.