Quesos y los intolerantes a la lactosa
La lactosa es el principal azúcar de la leche de todos los mamíferos a excepción de los pinnípedos (leones marinos, morsas, lobos marinos,focas,..), cuya leche se caracteriza por la ausencia de lactosa.
La lactosa es un disacárido que resulta de la unión dedos moléculas, una de glucosa y otra de galactosa. La lactosa para poder absorberla se tiene que separar en glucosa y galactosa por la enzima lactasa del intestino delgado. Si no se produce esa separación, crea un gradiente que produce secreción de agua y electrolitos en el tracto intestinal y la entrada de un gran volumen de líquido en el colon. Seguidamente, la fermentación bacteriana de la lactosa forma: ácidos (láctico, butírico y acético) y gases (metano e hidrógeno). Los ácidos irritan el intestino causando mal absorción y los gases flatulencia, distensión,dolor abdominal y náuseas.
En los mamíferos, la leche es el nutriente esencial para los recién nacidos que pueden hidrolizar las grandes cantidades de lactosa. Aunque parezca extraño, en los seres humanos, la capacidad de digerir la lactosa desaparece después del destete, debido a la pérdida de lactasa y esto ocurre en el 80% de la población mundial, que es intolerante a la lactosa en la edad adulta. Sin embargo, algunos individuos mantienen altas cantidades de lactasa y pueden digerir la lactosa en la adultez. La selección natural ha jugado un papel importante en el mantenimiento de la digestión de lactosa en las poblaciones que practicaban el pastoreo, como la europea, consecuencia de varias mutaciones genéticas que permite seguir tolerando la lactosa durante la edad adulta. Cabe señalar, que si los intolerantes a la lactosa consumen de forma regular leche en pequeñas cantidades, pueden conseguir una adaptación de sus bacterias del colon, que ayudan a la descomposición parcial de la lactosa, permitiendo una cierta tolerancia.
Algunos fabricantes, elaboran quesos sin lactosa, ya que la hidrolizan, pero también existen muchos quesos que por su forma de elaboración contienen cantidades extremadamente pequeñas. Por regla general, el contenido de lactosa del queso es bajo, ya que se pierde mucha durante el drenaje del suero. La parte remanente es fermentada por las bacterias del cultivo que la conviertan en ácido láctico. Por esta razón, los quesos en que se ha drenado mucho el suero y aquellos muy curados contienen poca lactosa, y pueden ser tolerados por los intolerantes a este disacárido.
Entre los quesos con bajo contenido de lactosa tenemos:
- El Idiazabal que al ser de larga maduración contiene muy poca o casi nula cantidad de lactosa.
- El Manchego que cuanto más curado más adecuado para intolerantes a la lactosa.
- El popular Cheddar que consecuencia proceso de “cheddaring” contiene apenas lactosa.
- Los suizos Gruyère y Tête de Moine, o el francés Comté de larga maduración.
- El italiano Parmigiano-Reggiano, más conocido como Parmesano, que tiene un bajísimo contenido de lactosa.
Como siempre, cuanto más curado, menor contenido de lactosa.
Una forma útil de descubrir si un queso contiene mucha o poca lactosa es leer la etiqueta. Si observamos en los ingredientes altas concentraciones de azúcares y/o hidratos de carbono con gran probabilidad tendrá lactosa. Los quesos que contengan menos de 0,5% de azúcares podemos considerarlos bajos en lactosa.
