Quesos de pasta blanda
El queso es uno de los producto alimenticio que más variedades nos ofrece, podríamos decir que no hay dos quesos iguales, pero lo que sí es cierto es que algunos se parecen mucho. Teniendo en cuenta algunas similitudes los podemos agrupar en 7 tipos (frescos, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada, los azules o de pasta azul, los atortados o de torta, de corteza lavada, de pasta prensada y los de pasta cocida). Veamos algunas peculiaridades de los de pasta blanda que son un delicioso manjar y podemos acompañarlos con muchas recetas.
La familia de estos quesos de corteza con mohos o lavada son de coagulación mixta, bien de carácter láctico o enzimático. La masa no se prensa ni de cuece, el desuerado se produce de forma espontánea, a continuación se sala, se enmolda. La humedad de estos quesos es muy alta, superior al 50%, y el porcentaje de grasa entre 20% y 30%, pudiendo ser más alta en los tipo doble o triple crema, que se fabrican añadiendo crema de leche.
Los blandos con corteza enmohecida, (o corteza florida), que los franceses denominan “Les pâtes molles à croûte fleurie”, una vez que la pasta se ha introducido en moldes se espolvorean con mohos del tipo “Penicillium candidum o Geotrichum candidum”, que da lugar a la aparición de una especie de “pelo o flor” sobre la superficie. Estos mohos son consumidores de ácido láctico, lo que permite que las bacterias proteolíticas del género Micrococcus y Brevibacterium completen el ciclo de maduración. Las cortezas características de estos quesos aportan sabor a setas, a productos ahumados, que en algunas ocasiones recuerdan al sabor del salchichón o del fuet.
Los de pasta blanda con corteza lavada, “Les pâtes molles à croûte lavée”, tienen un proceso de fabricación parecido al anterior, excepto que la cuajada se corta antes de ser moldeada, lo que facilita el drenaje. Los quesos son volteados durante la maduración (dos a tres veces por semana), cepillados y lavados en una salmuera. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de mohos y favorece la implantación de bacterias proteolíticas, otros se tratan con cerveza, pimentón o aguardiente. La pasta resulta algo más compacta que los de corteza florida, pero todavía es suave, flexible y brillante, adquiriendo a veces un color rojizo-anaranjado. Todos estos procesos le dan al queso un sabor y olor fuerte.
Hay también quesos que son “corteza mixta” que se lavan al inicio de la maduración y posteriormente se deja para que actúe la flora microbiana en las un salas de maduración
Este tipo de quesos se caracterizan por su olor fuerte, a pies sudados con un característico sabor suave. Entre estos quesos tenemos: el emblemático francés, Camembert de la región de Normandia, los Brie de Meaux y Melun.; el asturiano Afuega´l Pitu de color blanco o anaranjado rojizo si se le añade pimentón; el Olavidia de cabra considerado el mejor queso del mundo 2021 por World Cheese Awards; los gallegos Arzúa-Ulloa y de Tetilla; el canario Flor de Guía; o los de rulo de cabra.
