Quesos con gusanos y ácaros
En la Unión Europea no permiten producir ni comercializar queso con larvas o gusanos, ya que se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente.
Quesos con larvas, ácaros o con deyecciones de ácaros hay muchos, la mayoría italianos. En las queserías de todo el mundo, se evitan por todos los medios, se les teme, porque atacan todos los tipos de quesos y producen muchas pérdidas ya que hay que destruir los quesos y descontaminar a fondo las queserías.
El queso más famoso con larvas vivas de moscas es el sardo Casu marzu que significa podrido, esta infestado de larvas de las moscas que se deja que invadan de forma deliberada el queso, lo que causa una fermentación muy acusada del queso con liberación y rotura de los ácidos grasos provocando que la pasta se reblandezca y segregue una especie de líquido llamado “lágrima”. Las larvas son blancas, ligeramente transparentes y miden unos de ocho milímetros de largo, suelen saltar del queso, por lo que es recomendable a los que se atreven a probarlo el protegerse los ojos.
La venta del queso Casu marzu está prohibida en Italia y en toda la Unión Europea, no así su fabricación casera y si vamos a Cerdeña es posible encontrarlo en el mercado negro. El peligro de este tipo de quesos radica en la gran cantidad de efectos secundarios que puede producir que incluyen diarreas, vómitos dolores intestinales y lo peor es que pueden producir miasis. La miasis es una enfermedad parasitaria producida por larvas de mosca que afecta los tejidos, estas se alimentan de fluidos orgánicos, tejidos vivos o necróticos del hospedador, afectando a multitud tejidos y órganos tales como la piel, intestino, conductos auditivo, genitourinario y oftálmico. Por eso en muy importante protegerse los ojos mientras degustas o manipulas estos quesos, ya que si las larvas te saltan a los ojos te pueden llegar a provocar ceguera.
Otros quesos italianos de este tipo son el Piamontés Bross Ch'a Marcia conocido popularmente como “el queso que camina”, Gorgonzola Co-i Grilli, fabricado en Liguria, donde con "grilli" expresa de manera dialectal el hecho de que los gusanos salten, o el de Salento Puntu Casu, entre otros.
Quesos no italianos de este tipo son el Milbenkäse (también conocido como Spinnenkäse) que es un queso del estado de Sajonia-Anhalt elaborado con excrementos de ácaros Tyrophagus casei, este queso presenta un sabor amargo y se dice que quienes lo comen se curan de la alergia al polvo. Proceso parecido que utiliza este tipo de ácaros es el de leche cruda de cabra y vaca Altenburger Ziegenkäse. Los quesos Milbenkäse llegaron a ser prohibidos en la República Democrática Alemana aunque actualmente está autorizado al no encontrarse bacterias o mohos perjudiciales para la salud. Otro queso curioso es el francés de Lille Mimolette (conocido también como Boule de Lille) elaborado con la especie de ácaros Acarus siro.
Las de contaminaciones por ácaros en queso son temidas por los fabricantes ya que queso disminuye su calidad pues este arácnido provoca sequedad por pérdida de la humedad de la pasta, haciéndola más quebradiza. Por otra parte, disminuye sus propiedades sensoriales: sabor, untuosidad, brillo y olor, así como causar irritación cutánea e intestinal.
EL mito de que el queso de Cabrales tiene gusanos, actualmente queda totalmente desmontado, lo que ocurría era que en épocas pasadas que había pocos controles sanitarios, las moscas en algunas queserías depositaban los huevos sobre los quesos y en condiciones de humedad y temperatura estos acababan transformándose en larvas. Hoy en día, las condiciones sanitarias son óptimas en la fabricación de todo tipo de quesos incluido el Cabrales y hasta en las más remota quesería se cumplen las estrictas medidas sanitarias establecidas por la “Guía Europea de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración de queso y productos lácteos artesanos” entre las cuales se establece que los lugares de elaboración, curado y envasado estas tienen que ser inaccesibles a moscas y demás plagas.