Queso San Simón da Costa
El nombre procede de la parroquia de San Simón de la Cuesta perteneciente al concello de Villalba (Lugo) cuyos quesos gozaban de gran prestigio en los mercados de la zona. Es uno de los quesos más antiguos de Galicia y dispone de una Denominación de Origen Protegida (DOP) cuya zona de producción de leche y elaboración se extiende por la comarca de Terra Chá en el centro de la provincia de Lugo, abarcando los municipios de Abadín, A Pastoriza, Begonte, Castro de Rei, Cospeito Guitiriz, Muras, Vilalba, y Xermade.
Se elabora con leche de vaca, cruda o pasteurizada, de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona y sus cruces. La coagulación es enzimática siendo el principal género de microorganismos influyentes en las cualidades de este queso los Lactobacillus, potenciándolos la adición de cepas microbianas autóctonas,
Las piezas se ahúman con madera de abedul, costumbre procedente de que en las aldeas de la zona se tenía una larga tradición en la fabricación del calzado de madera, los zuecos, y las virutas sobrantes se utilizaban para el ahumado de los quesos. El período mínimo de maduración, para los quesos de leche pasteurizada, es de 45 días para el formato grande (800g -1,5 kg), y de 30 días para el formato “bufón” o pequeño (400-800 g), contados a partir de la finalización del periodo de salado.
La forma de las piezas es cilindro-cónica prolongada terminada en pico, se parece a un proyectil de artillería u obús, peonza o una pera, peculiaridad que lo distingue de otros quesos. La corteza ahumada es dura, algo grasienta y de color amarillo oscuro brillante. La pasta es semidura, algo elástica, de color blanco a amarilla, según el grado de maduración, posee algunos ojos irregulares y redondos de pequeño tamaño.
El sabor es suave, algo ácido y dulce que recuerda el caramelo, poco salado, con una leve sensación a picante, muy poco graso, con poca sal y un post-gusto sutil a humo de abedul y características únicas. El olor es ahumado poco intenso que se mezcla con el de la mantequilla y un aroma a yogurt. Funde muy bien pudiéndose emplear en platos calientes, como consumir en lonchas o en tacos
Los quesos amparados por la DOP “San Simón da Costa” deben llevar un precinto de garantía, etiqueta o contraetiqueta numerada. En el etiquetado debe constar si ha sido elaborado con leche cruda o pasteurizada.
