Queso Manchego
La única leche admitida para su elaboración de este queso es, obligatoriamente, de ovejas de raza manchega. La DOP admite que puede ser tanto de leche cruda como pasteurizada. El queso de pasta prensada con una maduración mínima de 30 días para quesos de leche pasteurizada, y de 60 días para los de leche cruda y máxima de 2 años. El peso de las piezas tiene que ser igual o inferior a 1,5 kg.
La coagulación de la leche se realiza de forma enzimática con cuajo animal o enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada para su prensado, que dura entre 1 y 6 horas, se introduce en moldes cilíndricos, se molda en las caras planas con la marca “flor” y en la superficie lateral con la “pleita” (tipo trenza de esparto que antes se utilizaba para prensar quesos). Una vez prensado se introducen en salmuera, durante un periodo de 5 horas para los poco salados, hasta 48 horas para los más salados. Durante el prensado o en el moldeado, se aplica en la cara de cada pieza la placa de caseína identificativa, marcas que son visibles incluso cuando se vende en cuñas. La maduración se realiza en bodegas, locales o cámaras que se mantiene entre 3 ºC y 16 ºC , con una humedad relativa controlada entre el 75% y el 90%.
La zona de producción del queso manchego al igual que la de elaboración comprende una superficie de 4,4 millones de ha, y está constituida por la comarca de La Mancha que incluye los términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Para avalar el origen de este queso existe un estricto sistema de control y certificación que permite la identificación individual del producto amparado en la DOP. Este control se inicia en el ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche, queserías que lo elaboran y locales donde se afinan. Sometiendo el producto final a un examen organoléptico y químico-físico para garantizar su calidad.
Son quesos cuyo color de pasta es variable desde color blanco a amarillo marfil, con ojos pequeños de prensado (irregulares) desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. Su olor es láctico, típico de oveja, el sabor es ligeramente ácido, fuerte, y con un punto de picante al final que se nota en los más curados, El retrogusto es persistente y peculiar que le confiere la leche de la oveja manchega.
La garantía de su origen, se puede comprobar por la placa de caseína que se encuentra adherida a la corteza del queso y con la contra etiqueta numerada. La placa de caseína que identifica la autenticidad de este queso tiene forma de corona circular, y está situada en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, y aparece incrustada en la corteza con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y tres letras. La contraetiqueta numerada se encuentra adherida a la etiqueta comercial con el logo de la Denominación de Origen, DOP. En el caso de quesos de pequeño tamaño, o de las cuñas, esta contra etiqueta se encuentra marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde.
