Queso Idiazabal
El queso Idiazabal con Denominación de Origen Protegida (DOP) se elabora con leche cruda de oveja latxa o carranzana, razas autóctonas que pastan en Álava, Gipuzkoa, Vizcaya y Navarra salvo los municipios del Valle del Roncal. Los rebaños se trasladan desde los valles, donde permanecen en invierno, a las montaña en primavera verano y otoño. Las ovejas se ordeñan, por regla general, entre febrero y junio, a lo largo de estos meses la composición de la leche varia así como sus características organolépticas.
El Consejo Regulador DOP Idiazabal vela para que la producción de la leche, la elaboración y maduración de los quesos se realicen de forma controlada. No se permite la adición de ninguna sustancia a la leche, excepto fermentos lácteos, cuajo, lisozima, y sal. La coagulación se realiza con cuajo comercial de bovino u ovino, o cuajo artesanal en pasta de cordero lechal.
Los quesos son cilíndricos, de pasta prensada, no cocida, semi-duros o duros según el tiempo de maduración que nunca será inferior a 60 días. Los pesos de las piezas oscilan entre 1 y 3,5 kg. La corteza es dura y lisa, su color es amarillo pálido o gris blanquecino, y si esta ahumado pardo oscuro. El queso puede presentarse sin ahumar o ahumado con madera de haya o aliso. La textura característica es ligeramente firme, elástica y algo granulosa. El olor es penetrante y nos recuerda que la leche es de oveja, su aroma es intenso, suelen ser un poco ácidos y ligeramente picantes que resaltan más en los elaborados con cuajo artesanal.
Los agujeros del queso Idiazábal son de origen mecánico de contorno irregular, pero al ser de leche cruda, algunos presentan ojos redondos de origen fermentativo, en cuyo caso deben ser pocos y pequeños, de tamaño inferior al grano de arroz y distribuidos de forma regular por toda la pasta. Los quesos carentes de ojos, denominados ciegos, son menos recomendables porque suelen pecar de ser demasiado duros, secos y muy granulosos, perdiendo la textura característica del queso Idiazabal.
Todas las piezas enteras de queso deben incluir la etiqueta de la DOP con una banda roja conteniendo la inscripción Idiazabal, y una contra-etiqueta holográfica numerada que asegura su autenticidad. Además la corteza debe llevar integrada con tinta comestible lo que se denomina “placa de caseína”, cuya numeración permite conocer la trazabilidad del producto. Los quesos elaborados por el pastor con leche su rebaño se distinguen por el logotipo “Artzai Gazta” o "Quesos de Pastor”.
La Cofradía del Queso Idiazabal es la embajadora que promociona este queso. El miércoles de septiembre más cercano al 9, día de la Virgen de Aránzazu, esta cofradía celebra el Concurso del Queso Idiazabal. Los quesos que participan en el concurso tienen que ser de pastor y son cortados en dos mitades, ya que una de las mitades se destina a la cata a ciegas del jurado y la otra mitad, si gana el concurso, será subastada. El queso Idiazabal ganador de la edición 2022 fue un alavés de la quesería La Leze, y el medio queso alcanzó en la subasta la cifra de 9.600 euros, dinero que se destina a obras sociales.
