Queso de camella. Un queso difícil de elaborar
Estamos habituados a quesos de vaca, oveja, cabra e incluso búfala, pero probablemente no hayamos probado un queso de camella, eso que el camello es un animal que abunda en zonas desérticas y del que, como el cerdo, se aprovecha todo. La elaboración de este queso es un tanto compleja, de hecho solo recientemente se consiguió obtener una cuajada consistente.
La leche de camella está muy extendida en el mundo árabe y es muy apreciada entre los nómadas del desierto. En algunos lugares es emblema de hospitalidad con la que se brinda a los huéspedes e invitados. En las expediciones por el desierto, la leche de camella supone uno de los pocos sustentos nutricionales para los nómadas. Una camella produce durante la larga lactancia (de 9 a 18 meses), entre 2 y 6 litros de leche diaria en condiciones desérticas y de 12 a 20 litros en sistemas intensivos, siendo tanto o más nutritiva que la de vaca.
Producir queso sirve para conservar la leche, aprovechar excedentes y permite comercializarla, se calcula que cerca del 50% de la leche de camella de los pueblos nómadas se desperdicia porque sólo se consume fresca. Sorprende que, aunque la mayoría de los sistemas pastoriles han producido algún tipo de queso, no existen métodos tradicionales para hacer queso leche de camella. El problema de esta leche es el ordeño y que no se transforma fácilmente en queso en comparación con la de otros animales lecheros.
La composición de la leche de camella es similar a la de vaca en cuanto a lactosa, proteínas totales y grasas. Sin embargo, su coagulación es difícil por su bajo contenido de sólidos totales, contiene una baja proporción de caseína kappa, sus micelas son el doble de grandes que en la leche de vaca, los glóbulos de grasa tiene una membrana más gruesa que otros tipos de leche, contiene una alta proporción de inhibidores bacterianos y la concentración de calcio es inferior que en la leche de vaca.
El profesor Jean Paul Ramet, de la École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires, en la década de 1990, por encargo de la FAO, llevo a cabo un estudio que resolvió los problemas de fabricación de queso de camella. Para conseguir una cuajada consistente, Ramet, efectuó unos procedimientos correctivos, que consisten en aumentar el contenido de materia seca, tratamiento térmico, disminuir el pH, adicionar sales de calcio, aumentar la temperatura de coagulación, seleccionar el cuajo y aumentar la enzima coagulante.
El queso fresco de camello es suave y de sabor fuerte. El de pasta blanda es más áspero y de estructura similar al queso blando bajo en grasa de leche de vaca. Los quesos semiduros y duros suelen ser algo amargos y tienen una textura granular que se desmenuza. Tienden a ser algo salados, pegajosos, adherirse con bastante fuerza a la lengua y al paladar mientras se mastican, consecuencia del al alto nivel de ácidos grasos de cadena larga.
Pronto tendremos la oportunidad de poder degustar un queso español de dromedario canario, ya que una granja va producir y comercializar queso de esta única raza de camello de la Unión Europea.
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