Queso Casín
El queso Casín, recibe su nombre del concejo asturiano de Caso y es uno de las cuatro denominaciones de origen protegidas, DOP, del Principado de Asturias. Es de los más antiguos de España y, curiosamente, hay referencias de que en el siglo XIV se utilizaban como forma de pago. Se reconoce fácilmente las piezas por los grabados en una de sus caras, que representar a veces motivos florales, otras formas geométricas o el marchamo de la quesería. Otra característica diferencial es que se amasa la cuajada una vez escurrida con una “máquina de rabilar”, algo parecido a como se hace con el queso inglés cheddar. Esta máquina está formada por dos rodillos que giran en dirección contraria, y se parece a la bregadora utilizada en panadería.
Para la elaboración, se utiliza leche cruda de vaca de raza casina (asturiana de montaña), pero también está permitido utilizar la de la asturiana de los valles, la frisona o sus cruces. Las ganaderías de la zona amparada por la DOP, pastan en el Parque Natural de Redes, zona delimitada al norte por la Sierra del Sueve y al sur por la Cordillera Cantábrica. La elaboración de este queso se realiza en los concejos de Caso, Piloña y Sobrescobio.
La leche, se coagula enzimáticamente con cuajo (coagulante de origen animal), y se desuera inicialmente en escurridores, a continuación se sigue el desuerado envolviendo la pasta en paños “fardelas”, durante un mínimo de tres días. Seguidamente se realiza el amasado de los “gorollos”, utilizando la máquina de rabilar. La masa resultante se modela manualmente dándole forma esférica y finalmente cilíndrico-discoidal. Una de sus caras es grabada con ayuda de relieves de madera hechos a mano “marcus” que forman motivos geométricos o símbolos que permiten identificar al elaborador. Se deja madurar un mínimo de 2 meses aunque algunos pueden llegar a los 9 meses.
Es un queso graso de corteza lisa y tenue, casi inexistente, de pasta amasada semidura o dura con aroma fuerte y potente, es friable, ligeramente amargo, picante al final de la boca y de largo retrogusto, que recuerda los aromas de la mantequilla muy curada y es persistente en el paladar. El peso de las piezas suele oscilar entre 250g y 1Kg. Los quesos con sabor más fuerte son los que tienen de dos y tres rabiladas. A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.
El queso Casín, estuvo a punto de extinguirse y hoy está felizmente recuperado y protegido por la D.O.P. Actualmente solo hay tres queserías inscritas en la denominación de origen, dos en el concejo de Caso y una en el de Piloña. Además del etiquetado, los quesos protegidos deben tener el sello en relieve sobre la masa con el nombre del artesano, figurar de forma destacada la mención: DOP “Queso Casín” y el logotipo, que es único, con cuatro opciones de color.
El Certamen de Quesu Casín, donde se elige el mejor queso, que se celebraba anualmente en La Collada de Arnício, se realiza actualmente el último sábado del mes de agosto en Campo del Caso.
