Los puntos blancos de los quesos
Algunos creen que los puntos blancos, que se observan a ceves en algunos quesos, son consecuencia del deterioro del producto o de una mala conservación, quiero señalar sobre este “mito”, que hay muy pocas cosas que me gusten más que encontrarme con estos puntos blancos crujientes cuando degusto un queso.
En mis clases de Patología Molecular o en las Biotecnología Clínica, cuando abordaba el tema de la Tirosinemias tipo II, antes de explicar el por qué se produce los trastornos oculocutáneos en estas aminoacidopatías, les preguntaba a mis estudiantes si habían visto alguna vez cristales del amino ácido tirosina, que son los causales de la respuesta inflamatoria en esta enfermedad. La respuesta solía ser negativa y les recordaba que en los quesos muy curados, el jamón, y también en las cecinas, suele ser frecuente observar la presencia de unos puntitos blancos, que aparentan alteraciones del producto. Estos puntos blancos suelen ser de cristales de tirosina, un amino ácido semi-esencial presente en las proteínas. Este amino ácido es el menos soluble de todos, su solubilidad en agua a 25ºC, es 2,5 milimolar (en otras palabras solo podemos disolver 453 miligramos de tirosina por litro, si seguimos añadiendo tirosina no se disuelve), lo que significa que cuando se encuentra en un medio acuoso muy concentrado precipita y forma “cristales”.
En algunos quesos muy curados al masticar notamos la rotura de los cristales de tirosina, aunque también, a veces, determinados quesos tienen otro tipo cristales que son de lactato cálcico, de los que hablaremos más adelante.
Los puntos blancos cuando aparecen en la parte interior del queso son muy apreciados por los catadores experimentados de queso. Si los encontramos en un queso es señal de que este ha tenido una larga maduración, su textura, sabor y aroma son óptimos
¿Cómo se forman?.
Las bacterias lácticas utilizadas en la fabricación de quesos transforman la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias requieren para crecer fuentes de carbono y fermentan la glucosa procedente de la lactosa, si la fermentación forma ácido láctico las bacterias se denominan homofermentativas y si además de ácido láctico producen etanol, diacetilo (butanodiona), anhídrido carbónico (CO2), y/o ácido acético se denominan heterofermentativas (formadoras de ácidos volátiles además de ácido láctico). Estas últimas son las que portan a los quesos aroma y agujeros internos (ojos). Las bacterias lácticas favorecen la formación de la cuajada a través de sus enzimas coagulantes, retienen el cuajo y provocan la sinéresis (drenaje del suero) de la cuajada mediante la disminución progresiva del pH. La disminución de pH por él ácido láctico formado provoca la solubilización de calcio y fosfato, desestabiliza las micelas, influye en la textura y estructura del queso. El ácido láctico formado impide el crecimiento de microorganismos patógenos e indeseables. Estas bacterias iniciadoras juegan un papel importante durante la maduración, porque contribuyen al aroma y sabor del queso debido a proteólisis (rotura de proteínas), metabolismo de carbohidratos y a la lipólisis (liberación de ácidos grasos de la grasa). Entre estas transformaciones bioquímicas, la fragmentación de las proteínas (proteólisis) es el principal evento del proceso de maduración, ya que afecta la textura y contribuye proporcionar algunos compuestos del sabor y aroma,
Estos puntos blancos internos tienen su origen en las proteínas del queso, fundamentalmente de la caseína y su presencia o ausencia de los mismos dependerá no solo del curado del queso sino de la cantidad y calidad de la proteína (contenido del amino ácido semi-esencial tirosina), que a su vez depende de la procedencia de la leche, alimentación del ganado, etc. Para que se formen estos cristales de tirosina es necesario que se formen previamente sitios de nucleación de proteínas, es decir concentración de proteínas en un determinado espacio La nucleación de proteínas empieza en el proceso de cuajado cuando las proteínas y la grasa de la leche se encuentran dan lugar a un sitio de nucleación que facilita la atracción de más moléculas de proteína en este lugar, a continuación se produce la hidrólisis enzimática que libera los amino ácidos entre ellos la tirosina. Esta liberación de tirosina es consecuencia de la acción enzimática de mohos y bacterias que intervienen en la maduración del queso. Proceso en el que participan las enzimas denominadas peptidasas (rompen trozos pequeños de proteína y rinden amino ácidos) localizadas la pared celular de algunas bacterias lácticas. A medida que el queso pierde agua la tirosina acaba precipitando y formando cristales. Este proceso es similar al que ocurre cuando tenemos una disolución de sal muy saturada que con el tiempo cristaliza. Los quesos en que suelen aparecer este tipo de cristales son Manchego, Zamorano, Idiazabal, Cheddar añejo, Grana Padano, Gouda, Parmesano, entre otros.
Otro tipo de cristales que se encuentran en el queso muy curado son los de lactato de calcio cuya aparición depende fundamentalmente de acción de las bacterias acido-lácticas no iniciadoras, pero también de otras causas tales como composición de la leche, procedimiento de fabricación y temperatura de envejecimiento. Las bacterias iniciadoras, que se utilizan en el proceso de acidificación de la leche para favorecer el cuajado, son generalmente homofermentativas del tipo Lactococcus ssp y producen L(+)-lactato* a partir de lactosa, estas bacterias son las que contribuyen en la microflora inicial de los quesos. En cambio, las bacterias acido lácticas no iniciadoras son la población viable dominante en el queso durante el proceso de maduración. Estas bacterias acido lácticas no iniciadoras heterofermentativas (formadoras de ácidos volátiles además de ácido láctico) utilizan una gran variedad de sustratos para crecer y producir un gran surtido de metabolitos que incluyen tanto L(+)- como el D(−)-lactato*. Los isómeros D y L son imágenes especulares no superponibles de la misma molécula, al igual que la mano derecha e izquierda de una persona (véase figura*) los símbolos + y menos hacen referencia a la rotación de la luz polarizada hacia la derecha o izquierda, respectivamente. Las bacterias ácido lácticas no iniciadoras son capaces de racemizar, es decir transformar el L(+)-lactato a D(−)-lactato con lo que contribuyen en la cristalización del lactato cálcico ya que el D(−)-lactato es menos soluble que el L(+)-lactato, especialmente cuando el queso se deja a baja temperatura durante el proceso de maduración.
La razón de que estos cristales de lactato sean considerados indeseables es porque es indicativo de que el queso ha estado en presencia de cepas de bacterias lácticas salvajes, que han transformado el L(+)-lactato en una mezcla de L(+)-lactato y D(-)-lactato. Como ya hemos comentado, cuando tenemos la forma D/L (racémica) de la sal de calcio esta es mucho menos soluble en agua que el isómeros L, por eso precipita y forma estos “cristales”. Por lo tanto, la presencia de cristales de lactato cálcico constituye un biomarcador que nos indica que el queso ha tenido bacterias lácticas heterofermentativas consideradas salvajes y por algunos fabricantes no deseables, aunque para otros, estas bacterias son importantísimas por su contribución a las características organolépticas del queso.
La presencia de estos cristales de lactato no significa en absoluto que sean perjudiciales para la salud ni mucho menos, de hecho el lactato cálcico se utiliza como complemento dietético para suplir la deficiencia de calcio por su buena absorción intestinal y se emplea en la industria alimentaria como conservante natural con el código E-327. También el ácido láctico se usa en la acidificación de salmueras para la conservación de aceitunas, en la acidificación de sopas y jamones. Sin embargo desde el punto de vista comercial es algo que intentan evitar los fabricantes de quesos, sin embargo, es más bien una cuestión de estética que influye en el aspecto del queso.
Los dos tipos de cristales, tirosina o lactato cálcico son fáciles de distinguir. Los de tirosina se encuentran dispersos por lo general en la parte interna del queso, son de color blanco intenso, firmes y densos (crujen al ser masticados). En cambio, los de lactato cálcico son más suaves (no crujen al ser masticados), más pálidos que los de tirosina, aparecen con más frecuencia y se encuentran generalmente sobre la superficie del queso.
Hay quesos en que ambos tipos de cristales, de tirosina de lactato cálcico, aparecen unos al lado de los otros tales como ocurre en el Gouda o el Parmigiano.
Dada la importancia de la presencia de cristales en los quesos, la American Cheese Society establece pautas entre los catadores de quesos sobre las características de los cristales que incluyen aspecto, uniformidad, distribución y tipo de crujido al masticar, entre otras.
Cabe señalar que podemos encontrar quesos muy curados sin la presencia de cristales de tirosina, lo no significa que no sean excelentes, el hecho de encontrarlos es indicativo de que algunas bacterias lácticas con alta capacidad proteolítica han participado en el proceso de maduración, tales como Lactobacillus helveticus, cuya peptidasa de la pared celular de este bacilo es muy eficaz para el proceso de liberación de tirosina.