Los agujeros de los quesos
Casi seguro que habréis visto en los dibujos animados quesos con agujeros, se dice que son causados por la acción de los ratones, lo que obviamente se trata de una fantasía, pero la presencia de agujeros es una realidad que se puede observar al cortar un queso.
Los quesos se clasifican según las texturas en compactos, con cavidades y con ojos. Prácticamente todos los quesos contienen agujeros de diversos tamaños y formas, unos por prensado y otros consecuencia de partículas de nucleación combinadas con fermentación.
Los agujeros de prensado son producidos como consecuencia de que entre los granos de la cuajada han quedado pequeñas bolsas de aire, estas cavidades son de forma alargada e irregular y no afectan para nada a la calidad del queso. Se suelen producir en la elaboración de la pasta, en el llenado de los moldes o en proceso de prensado.
Desde principios de siglo XX, los ojos de los quesos se creía que se formaban a través de un proceso exclusivo de fermentación, llevado a cabo por bacterias que producen anhídrido carbónico, CO2. Estos agujeros son típicos del queso suizo Emmental, que se caracteriza por contener una gran cantidad de agujeros de tamaño considerable y en forma de esferas. Los quesos Emmental son grandes ruedas que pesan entre 90 y 120 kilos. En las queserías suizas reciben a diario la leche de los ganaderos de la zona, y una vez el queso ha formado la corteza tras el salado, se pasa a las cavas de maduración que están a una temperatura entre 20 y 24 grados, en estas cavas fermenta y como ya se ha formado la corteza el gas carbónico, no puede salir y forma estas burbujas o agujeros. Sin embargo, el queso Gruyère, que no forma agujeros y tiene una corteza más dura, presenta la diferencia de que es madurado a una temperatura más baja, por lo que no llega a generar carbónico. En este proceso fermentativo se encuentran implicadas las bacterias ácido-propiónicas y determinadas bacterias ácido lácticas. Las bacterias ácido lácticas, transforman la lactosa a través de la fermentación ácido-láctica en ácido láctico y en otros productos secundarios que proporciona excelentes sabores y olores, entre los que se encuentra el gas, anhídrido carbónico, y las bacterias ácido-propiónicas transforman el lactato en propionato, acetato y anhídrido carbónico junto con otros productos aromatizantes.
La explicación de que el gas, anhídrido carbónico, CO2, era el único implicado en la formación de ojos en el queso suizo Emmental se consideró correcta hasta que a mediados de los años 90 del siglo pasado, los productores de queso Emmental suizos empezaron a observar una disminución drástica de la cantidad y tamaño de agujeros de los quesos, lo que motivó una gran preocupación. ¿Os imagináis un queso Emmental sin agujeros?. Este hecho coincidió con la incorporación de mejoras higiénico-sanitarias de la leche, que se utilizaba para la fabricación del queso y en especial en las técnica de ordeño, que pasó de ser manual y en cubas abiertas a ser mecánica y en sistemas cerrados. Otra observación fue que los quesos elaborados en invierno tenían más abundancia de agujeros y eran de mayor tamaño que aquellos que eran fabricados en verano. Estos hechos pusieron sobre la pista de esta “anomalía” a los investigadores del Instituto sobre la Ciencia de los Alimentos Agroscope con sede en Berna, lo que permitió resolver este misterio. Según estos investigadores de este instituto, las minúsculas partículas de heno que se acumulaban en los cubos cuando se ordeñaba de forma manual eran las responsables de este efecto. Estas micropartículas de heno contienen una pequeña cantidad de aire, que constituyen puntos de nucleación en la formación de agujeros y que van aumentando de tamaño a medida que las bacterias ácido-propiónicas y las ácido lácticas producen gas carbónico. Estas partículas de heno son las que determinan la distribución y número de agujeros del queso. Sin partículas de heno el anhídrido carbónico escapa al exterior del queso, es decir las micropartículas de heno son las inductoras de los ojos, agujeros típicos de este queso. Actualmente los fabricantes suizos de queso Emmental controlan la cantidad y tamaño de los agujeros del queso en función de la cantidad de micropartículas de heno que añaden a la leche.
¿Significa esto que acabamos de comentar que en el queso Emmental se forman estos ojos porque contiene heno?. Si y no, estas micropartículas de heno son muy pequeñas del orden de 50 micrómetros (un micrómetro es la milésima parte de un milímetro) y la cantidad que contiene la leche es extremadamente pequeña, estamos hablando de unos 5-10 milígramos de micropartículas por cada 1.000 litros de leche, por lo que no tienen efecto alguno sobre la salud, ni la higiene de la leche.
Para que un queso presente ojos grandes, es importante que tenga centros de nucleación para que se formen burbujas de gas carbónico y que posea bacterias ácido propiónicas, ya que aunque posea bacterias ácido lácticas, estas no producen la cantidad suficiente anhídrido carbónico necesarios para formar estas burbujas de gran tamaño.
Otros quesos famosos con ojos se encuentran el suizo Appenzell o el holandés Maasdam. Entre los quesos españoles con ojos tenemos, por ejemplo el Zamorano, producido con leche cruda de oveja churra y castellana, aunque este queso también contiene agujeros por prensado.
La forma de distinguir estos dos tipos de agujeros, de prensado o de fermentación, es fácil; los que son producto de nucleación/fermentación tienen forma redondeada parecida a burbujas y los que son consecuencia del prensado son más irregulares y alargados.
Otros agujeros no deseables en los quesos son los producidos por las bacterias coliformes, estos son muy pequeños, producen una especie de efecto esponja en el queso y van acompañados de un aspecto y sabor muy desagradable, dando lugar a un hinchamiento del queso. Estas bacterias coliformes se consideran indicadores de contaminación fecal, y su presenciase debe a una mala higiene que causa contaminación de la leche o la cuajada por bacterias del tipo coli. Cuando esta contaminación por bacterias coliformes va acompañada de levaduras se producen agujeros más grandes y el queso tiene un sabor agrio. Otra causa de contaminación, es por clostridios butíricos que producen hinchamiento tardío y cuerpos cavernosos consecuencia de la fermentación butírica, a través de la cual el ácido láctico se transforma en ácido butírico, ácido acético, anhídrido carbónico e hidrógeno.Los gases carbónico e hidrógeno dan lugar a la formación de grietas cavernosas, desprendimiento de malos olores y de sabor desagradable. Para evitar este efecto de la hinchazón tardía, los fabricantes de quesos suelen utilizar el aditivo (E-1105) que es una disolución de la enzima lisozima, además esta enzima impide el crecimiento de bacterias patógenas tales como la Salmonella spp, Shigella spp y Escherichiacoli, y prácticamente no afecta al crecimiento de las bacterias lácticas.
Los ojos muy pequeños de origen bacteriano coliforme no son deseables en los quesos y son penalizados por los catadores, la penalización será mayor cuanto más elevado sea el número de estos ojos minúsculos se encuentren presentes en la pasta. Lógicamente las cavidades y grietas producidas por los por clostridios butíricos (que producen hinchazón en el queso) son indicativos de que el queso debe ser rechazado. Sin embargo, los ojos grandes en forma de burbuja constituyen un marchamo de calidad porque nos señalan que se ha producido fermentación ácido láctica y/o propiónica que aportan agradables sabores y aromas, por otra parte, los agujeros irregulares y alargados de prensado, son inherentes a este excelente producto.